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蔬菜类的加工题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.蔬菜加工中最常用的预处理方法是

A.脱水

B.热烫

C.盐渍

D.真空包装

答案：B

2.蔬菜热烫的主要目的是

A.去除蔬菜中的水分

B.杀灭蔬菜中的微生物

C.提高蔬菜的营养价值

D.改善蔬菜的口感

答案：B

3.蔬菜冷冻加工中，通常采用的方法是

A.真空冷冻干燥

B.速冻

C.慢冻

D.冷藏

答案：B

4.蔬菜罐藏加工中，常用的密封方法是

A.真空密封

B.橡胶密封

C.热封

D.气调密封

答案：C

5.蔬菜脱水加工中，常用的干燥方法是

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气体干燥

答案：A

6.蔬菜发酵加工中，常用的菌种是

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.杆菌

答案：A

7.蔬菜罐藏加工中，常用的杀菌方法是

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

答案：A

8.蔬菜速冻加工中，通常采用的温度是

A.-18°C

B.-20°C

C.-22°C

D.-24°C

答案：A

9.蔬菜真空包装加工中，常用的气体是

A.氮气

B.氧气

C.二氧化碳

D.氢气

答案：A

10.蔬菜盐渍加工中，常用的盐浓度是

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案：B

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.蔬菜加工前的预处理方法包括

A.清洗

B.去除杂质

C.热烫

D.脱水

E.盐渍

答案：A,B,C,D

2.蔬菜热烫的目的是

A.杀灭微生物

B.去除蔬菜中的水分

C.改善蔬菜的口感

D.提高蔬菜的营养价值

E.延长蔬菜的保质期

答案：A,C,E

3.蔬菜冷冻加工的方法包括

A.速冻

B.慢冻

C.真空冷冻干燥

D.冷藏

E.热风干燥

答案：A,B,C

4.蔬菜罐藏加工的步骤包括

A.预处理

B.杀菌

C.密封

D.冷却

E.贴标

答案：A,B,C,D,E

5.蔬菜脱水加工的方法包括

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气体干燥

E.自然风干

答案：A,B,C,E

6.蔬菜发酵加工的方法包括

A.乳酸发酵

B.酵母发酵

C.霉菌发酵

D.杆菌发酵

E.酒精发酵

答案：A,C,D

7.蔬菜速冻加工的优点包括

A.保持蔬菜的营养价值

B.改善蔬菜的口感

C.延长蔬菜的保质期

D.降低蔬菜的加工成本

E.提高蔬菜的加工效率

答案：A,B,C,E

8.蔬菜真空包装加工的优点包括

A.延长蔬菜的保质期

B.保持蔬菜的新鲜度

C.降低蔬菜的加工成本

D.提高蔬菜的加工效率

E.改善蔬菜的口感

答案：A,B,D,E

9.蔬菜盐渍加工的步骤包括

A.清洗

B.去除杂质

C.盐渍

D.脱水

E.包装

答案：A,C,D,E

10.蔬菜加工中常用的设备包括

A.清洗机

B.热烫机

C.脱水机

D.冷冻机

E.真空包装机

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.蔬菜热烫的目的是去除蔬菜中的水分。

答案：错误

2.蔬菜冷冻加工中，速冻比慢冻更能保持蔬菜的营养价值。

答案：正确

3.蔬菜罐藏加工中，热封是常用的密封方法。

答案：正确

4.蔬菜脱水加工中，热风干燥是最常用的方法。

答案：正确

5.蔬菜发酵加工中，乳酸菌是常用的菌种。

答案：正确

6.蔬菜罐藏加工中，热杀菌是最常用的杀菌方法。

答案：正确

7.蔬菜速冻加工中，通常采用的温度是-18°C。

答案：正确

8.蔬菜真空包装加工中，常用的气体是氮气。

答案：正确

9.蔬菜盐渍加工中，常用的盐浓度是10%。

答案：正确

10.蔬菜加工中，清洗机是常用的设备。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述蔬菜热烫的步骤和目的。

答案：蔬菜热烫的步骤包括清洗、去除杂质、热烫、冷却。热烫的目的是杀灭蔬菜中的微生物，改善蔬菜的口感，延长蔬菜的保质期。

2.简述蔬菜冷冻加工的步骤和优点。

答案：蔬菜冷冻加工的步骤包括预处理、速冻、包装。蔬菜冷冻加工的优点包括保持蔬菜的营养价值，改善蔬菜的口感，延长蔬菜的保质期。

3.简述蔬菜罐藏加工的步骤和目的。

答案：蔬菜罐藏加工的步骤包括预处理、杀菌、密封、冷却、贴标。蔬菜罐藏加工的目的是杀灭蔬菜中的微生物，延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度。

4.简述蔬菜脱水加工的步骤和优点。

答案：蔬菜脱水加工的步骤包括预处理、脱水、干燥、包装。蔬菜脱水加工的优点包括去除蔬菜中的水分，延长蔬菜的保质期，降低蔬菜的重量，便于运输和储存。

五、讨论题（