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干烧知识自测题及答案详解集

一、单选题（共10题，每题2分）

1.干烧菜在川菜中属于哪种烹饪技法？

A.煮

B.炒

C.烧

D.炖

2.干烧鱼最常见的地域流派是？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.浙菜

3.干烧肉的主要调料中不包括以下哪一项？

A.生抽

B.老抽

C.香醋

D.糖

4.干烧鸡的烹饪步骤中，哪一步是关键？

A.先炸后烧

B.直接炖煮

C.先蒸后烧

D.快火快炒

5.干烧菜的特点不包括？

A.汤汁浓郁

B.色泽红亮

C.口感干香

D.软糯入味

6.干烧排骨中，哪种香料是必备的？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.小茴香

7.干烧菜中的“干”字，主要指哪种烹饪状态？

A.水分完全蒸发

B.汤汁基本收干

C.肉质紧实

D.菜肴表面焦脆

8.川菜干烧菜的常见主料不包括？

A.鱼

B.排骨

C.肉丸

D.鸡肉

9.干烧菜在烹饪过程中，火候控制的关键是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.先大火后小火

D.水煮为主

10.干烧菜中的“烧”字，主要指哪种烹饪方式？

A.炒

B.炖

C.烤

D.煎

二、多选题（共5题，每题3分）

1.干烧菜的常见配料包括哪些？

A.蒜末

B.姜片

C.葱段

D.青红椒

E.花椒粒

2.干烧鱼的烹饪步骤通常包括？

A.水煮鱼块

B.油炸鱼块

C.调味收汁

D.撒上香菜

E.装盘出锅

3.干烧肉的经典调料有哪些？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.料酒

E.糖

4.干烧菜的口感特点包括？

A.干香不腻

B.咸鲜适口

C.肉质酥烂

D.汤汁浓郁

E.微辣带麻

5.干烧排骨的常见烹饪技巧有哪些？

A.先焯水后炸

B.小火慢烧

C.最后收汁

D.加入陈皮

E.调味时放醋

三、判断题（共10题，每题1分）

1.干烧菜一定需要使用干辣椒。

2.干烧鱼的汤汁会完全收干。

3.川菜干烧肉通常会放豆瓣酱。

4.干烧菜适合冷盘。

5.干烧鸡的烹饪时间通常较长。

6.干烧菜的主要特色是色泽红亮。

7.干烧排骨需要提前腌制。

8.干烧鱼的口感以干香为主。

9.干烧菜属于川菜中的经典菜品。

10.干烧菜的烹饪火候以大火为主。

四、简答题（共5题，每题4分）

1.简述干烧鱼的烹饪步骤。

2.解释干烧肉中“干烧”的含义。

3.列举三种川菜干烧菜的常见菜品。

4.说明干烧排骨的烹饪要点。

5.描述干烧菜的口感特点。

五、论述题（共1题，10分）

结合川菜特点，论述干烧菜在烹饪技法、调味和口感上的独特之处。

答案及解析

一、单选题

1.C

解析：干烧菜属于“烧”技法，通过先炸后烧的方式，使菜肴干香入味。

2.C

解析：干烧鱼是川菜中的经典菜品，以鱼为主料，调味干香。

3.C

解析：干烧肉主要用生抽、老抽、料酒、糖等调味，香醋不属于川菜干烧肉常用调料。

4.A

解析：干烧鸡通常先炸后烧，使鸡肉外酥里嫩，干香入味。

5.A

解析：干烧菜的特点是色泽红亮、干香入味，但汤汁不会完全收干。

6.C

解析：川菜干烧排骨常用花椒增香，花椒的麻味是关键。

7.B

解析：“干烧”指汤汁基本收干，而非完全蒸发。

8.C

解析：肉丸不是川菜干烧菜的常见主料，鱼、排骨、鸡肉更常见。

9.C

解析：干烧菜需要先大火煸炒，后小火慢烧，火候控制是关键。

10.B

解析：“烧”指炖煮或焖制，使菜肴入味。

二、多选题

1.A、B、C、D、E

解析：干烧菜常用蒜末、姜片、葱段、青红椒、花椒粒等配料。

2.B、C、E

解析：干烧鱼通常油炸鱼块，调味收汁后出锅，香菜是点缀。

3.A、B、D、E

解析：干烧肉常用生抽、老抽、料酒、糖，醋不是必备调料。

4.A、B、C、E

解析：干烧菜口感干香、咸鲜、肉质酥烂、微辣带麻。

5.A、B、C、E

解析：干烧排骨需焯水炸制、小火慢烧、收汁，陈皮可增香。

三、判断题

1.×

解析：并非所有干烧菜都必须用干辣椒，部分干烧菜（如干烧鸡）不用。

2.×

解析：干烧菜汤汁会收浓，但不会完全干涸。

3.√

解析：川菜干烧肉常用豆瓣酱增香。

4.×

解析：干烧菜属于热菜，不适合冷盘。

5.√

解析：干烧鸡需要小火慢烧，使肉质入味。

6.√

解析：干烧菜常用红油或酱料，色泽红亮。

7.√

解析：干烧排骨需腌制去腥。

8.√

解析：干烧鱼以干香为主，汤汁浓郁。

9.√

解析：干烧鱼、干烧肉等是川菜经典。

10.×

解析：干烧菜火候以小火慢烧为主。

四、简答题

1.干烧鱼的烹饪步骤：

-鱼块腌制（料酒、盐、淀粉）。

-油炸鱼块至金黄。

-锅留底油，爆香蒜末、姜