肉的新鲜度的检验方案.docVIP

实验一肉的新鲜度检查

一、实验目的

掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。

三、实验器材及实验材料

禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。

三、实验方法

（一）感官检查法

1、外貌和色泽的鉴定：

在自然光下观测。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并拟定肉深层组织的状态和发粘的限度。

新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。

次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。

变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。

2、弹性的鉴定：

用手指压肉的表面，观测指压凹复平速度。

新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹不久就复平；

次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；

变质肉:指压凹往往不复平。

3、气味的鉴定：

这是具有代表性的一项指标。一方面鉴定肉的外部气味，再鉴定肉深部的气味，要特别注意骨骼周边肌层的气味，由于这些部位是最早地进入腐败。

新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。

气味的鉴定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，鉴定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败限度较轻的肉样。

为了比较全面确切地鉴定肉的气味，必要时，还要进行煮沸实验。

4、筋腱状态的鉴定：

触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，鉴定关节襄液的透明度。

新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；

次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；

变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。

5、煮沸实验：(肉汤的透明度）

向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速鉴定蒸气的气味。

进行本实验时要注意2个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。

新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人快乐的气味，肉汤表面油滴大，脂肪气味和滋味正常；

次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具油污气味；

变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见油滴，具酸败脂肪的气味。

根据检查结果，鉴定为次鲜的肉，必须在有效高温解决后（不允许用来制作香肠和罐头），迅速发出运用。品质低劣的变质肉，应当作工业用或销毁。

二、肉的细菌学检查法

(一)目的规定

通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学鉴定方法。

(二)原理引起肉类腐败变质的众多因素中，主线的因素是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目鉴定肉质的好坏。

细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：

①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。

②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。

③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间特别是骨骼周边的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。

(三)实验仪器及试剂材料

显微镜、玻片、剪子、镊子等。

(四)操作环节及鉴定标准

1、检样采用：

从肉尸的不同部位采用3份检样，每份重约200g，并尽也许采用立方体的肉块。

整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相称于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉

1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采用的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采用的。把同一肉尸采用的3份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。

实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

2、细菌学镜检

一般仅对肩胛部和股部采用的检样