2025 年大学食品（原料检测）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品（原料检测）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种方法常用于检测食品原料中的蛋白质含量？（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

2.检测食品原料中的脂肪时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

3.食品原料中维生素C的测定通常采用（）。

A.碘量法B.重铬酸钾法C.酸碱滴定法D.比色法

4.检测食品原料中的重金属时，原子吸收光谱法主要用于测定（）。

A.铅B.汞C.镉D.以上都是

5.以下哪种微生物不是食品原料中常见的致病菌？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

6.食品原料中农药残留的检测方法不包括（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.电位滴定法D.质谱法

7.检测食品原料中的水分含量，常用的方法是（）。

A.蒸馏法B.卡尔费休法C.烘干法D.以上都是

8.食品原料中氨基酸的分析方法主要有（）。

A.离子交换色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.以上都是

9.检测食品原料中的添加剂时，高效液相色谱法可用于测定（）。

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.以上都是

10.食品原料中核酸含量的测定方法通常是（）。

A.紫外分光光度法B.荧光分析法C.比色法D.重量法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪些是食品原料检测中常用的化学分析方法？（）

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.重量法D.比色法E.电位分析法

2.食品原料中常见的碳水化合物包括（）。

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素E.糖原

3.检测食品原料中的微生物指标，常用的方法有（）。

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.酶联免疫吸附测定法D.聚合酶链反应法E.纸片扩散法

4.食品原料中可能存在的有害物质包括（）。

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.生物毒素E.食品添加剂

5.以下哪些仪器可用于食品原料的检测？（）

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计E.质谱仪

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真实的蛋白质含量。（）

2.乙醚是一种常用的脂肪提取剂，具有易燃性。（）

3.食品原料中的维生素C具有还原性，可被碘氧化。（）

4.原子吸收光谱法只能测定一种元素，不能同时测定多种元素。（）

5.食品原料中的致病菌在适宜条件下会大量繁殖，导致食品变质。（）

6.气相色谱法可用于检测食品原料中的挥发性有机化合物。（）

7.烘干法测定食品原料中的水分含量时，温度越高越好。（）

8.离子交换色谱法可用于分离和分析食品原料中的氨基酸。（）

9.高效液相色谱法可用于检测食品原料中的大分子化合物。（）

10.紫外分光光度法可用于测定食品原料中的核酸含量，但不能区分DNA和RNA。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。

2.食品原料中农药残留对人体健康有哪些危害？

3.如何检测食品原料中的微生物是否超标？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品原料检测在保障食品安全中的重要性，并举例说明常见的检测项目及其意义。

答案：

一、选择题

1.B2.B3.A4.D5.C6.C7.D8.D9.D10.A

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

三、判断题

1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题

1.凯氏定氮法原理：将食品样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量来计算氮的含量，进而换算出蛋白质含量。