2025 年大学食品（原料检验）上学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品（原料检验）上学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品原料的新鲜度可通过观察色泽来初步判断？（）

A.肉类

B.谷物

C.食用油

D.调味品

2.检验食品原料中农药残留时，常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.分光光度法

C.重量法

D.电位滴定法

3.对于易氧化的食品原料，应重点检测其（）含量。

A.水分

B.脂肪

C.维生素

D.抗氧化剂

4.鉴别面粉是否新鲜可通过检测其（）指标。

A.粒度

B.面筋含量

C.酸度

D.含砂量

5.食品原料中重金属超标可能会导致（）。

A.食品变质

B.营养价值降低

C.食物中毒

D.口感变差

6.检测食品原料中的微生物指标时，通常采用的培养温度是（）。

A.20℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

7.以下哪种食品原料的蛋白质含量检测常用凯氏定氮法？（）

A.蔬菜

B.水果

C.豆类

D.食用油

8.食品原料的水分含量过高容易引起（）。

A.霉变

B.变色

C.变味

D.以上都是

9.检验食品原料中的亚硝酸盐含量，可采用（）方法。

A.比色法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.原子吸收光谱法

10.对于冷冻的食品原料，解冻后应重点检测其（）。

A.营养成分变化

B.微生物生长情况

C.色泽变化

D.以上都对

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品原料检验的目的包括（）。

A.保证食品安全

B.提高食品质量

C.降低生产成本

D.维护消费者权益

2.以下哪些属于食品原料的感官检验项目？（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.质地

3.检测食品原料中的营养成分时，常用的方法有（）。

A.化学分析法

B.仪器分析法

C.微生物分析法

D.感官分析法

4.食品原料中可能存在的有害物质包括（）。

A.农药残留

B.重金属

C.兽药残留

D.生物毒素

5.为保证食品原料检验结果的准确性，应注意（）。

A.样品的代表性

B.检验方法的选择

C.仪器设备的校准

D.检验人员的操作规范

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品原料检验只需关注其外观，无需检测内在成分。（）

2.所有食品原料都需要检测农药残留。（）

3.微生物指标是食品原料检验的重要项目之一。（）

4.食品原料的新鲜度与营养价值成正比。（）

5.检测食品原料中的重金属时，只能采用原子吸收光谱法。（）

6.食品原料的水分含量对其保存期限有重要影响。（）

7.感官检验可以完全替代理化检验。（）

8.食品原料中的营养成分含量越高越好。（）

9.检验食品原料时，只需检测一次即可得出准确结果。（）

10.食品原料的检验结果应及时记录并保存。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品原料检验的一般流程。

2.食品原料中农药残留的来源有哪些？

3.如何通过感官检验判断肉类的新鲜度？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析以下案例并回答问题）

某食品加工厂采购了一批新鲜蔬菜作为原料，在加工前进行检验时发现部分蔬菜存在农药残留超标问题。请分析可能导致农药残留超标的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.C

8.D

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品原料检验一般流程：首先确定检验项目和方法，然后采集具有代表性的样品，接着对样品进行预处理，再运用合适的检验方法进行检测，最后记录和分析检测结果，出具检验报告。

2.农药残留来源：农业生产中直接施用农药；农药通过空气、水、土壤等环境介质迁移到蔬菜上；农产品运输、储存过程中使用含有农药的保鲜剂等。

3.新鲜肉类色泽鲜艳，脂肪洁白；表面微干或湿润，不黏手；具有正常的肉香味，无异味；肉质紧密而富有弹性，指压后凹陷立即恢复。

五、案例分析题

原因：可能是蔬菜种植过程中过量使用农药；农药