2025 年大学食品科学与工程（食品工艺学）单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

2.在食品干燥过程中，水分的蒸发主要是通过（）。

A.自由水的蒸发

B.结合水的蒸发

C.两者同时等量蒸发

D.先自由水后结合水蒸发

3.食品冷冻保藏中，冰晶形成对食品品质影响较大，下列哪种措施可减少大冰晶形成？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.中等速度冷冻

D.与冷冻速度无关

4.下列关于食品发酵工艺的说法，错误的是（）。

A.发酵过程中微生物分解有机物产生能量

B.发酵可改善食品的风味和质地

C.所有发酵食品都需要严格的无氧条件

D.发酵剂的种类和活性影响发酵效果

5.食品罐藏中，马口铁罐内壁的涂料主要作用是（）。

A.增加美观

B.防止生锈

C.防止食品与金属反应

D.提高罐的强度

6.食品腌制过程中，食盐的主要作用不包括（）。

A.脱水作用

B.调味作用

C.抑制微生物生长

D.增加食品的营养价值

7.下列哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.辐照保鲜

B.化学保鲜剂保鲜

C.生物保鲜剂保鲜

D.发酵保鲜

8.食品热加工过程中，美拉德反应会使食品（）。

A.颜色变深

B.颜色变浅

C.风味变差

D.营养价值升高

9.在食品工艺中，超滤主要用于（）。

A.分离大分子和小分子物质

B.杀菌

C.脱盐

D.改善食品口感

10.在食品干燥工艺中，干燥速率曲线通常呈（）。

A.直线上升

B.先上升后下降

C.先下降后上升

D.直线下降

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）

1.食品工艺学中常用的微生物发酵类型有（）。

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

E.柠檬酸发酵

2.食品冷冻保藏中，影响冷冻效果的因素有（）。

A.冷冻温度

B.食品的成分

C.包装材料

D.空气流速

E.冷冻设备的类型

3.食品罐藏工艺中，罐头食品变质的原因可能有（）。

A.杀菌不彻底

B.密封不良

C.罐壁腐蚀

D.原料污染

E.储存温度过高

4.食品干燥过程中，干燥方法可分为（）。

A.对流干燥

B.传导干燥

C.辐射干燥

D.冷冻干燥

E.喷雾干燥

5.食品保鲜技术中，化学保鲜剂的种类包括（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.保鲜剂

D.发色剂

E.漂白剂

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的研究目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.巴氏杀菌能杀灭食品中的所有微生物。（）

3.食品冷冻过程中，食品的水分活度会降低。（）

4.发酵食品中的微生物都是有益菌。（）

5.食品罐藏时，罐头的真空度越高越好。（）

6.食品腌制过程中，腌制时间越长越好。（）

7.辐照保鲜不会产生放射性物质残留。（）

8.食品热加工过程中，维生素损失主要是因为氧化。（）

9.超滤和反渗透的原理相同。（）

10.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速率越快。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品冷冻保藏的原理及对食品品质的影响。

2.食品发酵工艺中，如何控制发酵条件以获得良好的发酵效果？

3.说明食品罐藏的工艺流程及关键控制点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品干燥工艺中不同干燥方法的优缺点及适用范围。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.A

3.A

4.C

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低微生物生长繁殖速度和酶活性，从而延长食品保质期。对食品品质影响：冷冻会使食品中冰晶形成，可能破坏细胞结构，导致食品质地变差、营养成分损失等，但能较好地保持食品原有风