2025 年大学食品科学与工程（食品化学）下学期测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）下学期测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共15题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种糖不属于还原糖？（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

3.油脂氧化的主要方式是（）。

A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化

4.食品中最主要的色素是（）。

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.血红素

5.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.明胶B.苯甲酸C.维生素CD.柠檬酸

6.食品中的水分可以分为（）。

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是

7.下列哪种氨基酸是必需氨基酸？（）

A.丙氨酸B.甘氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸

8.食品中的矿物质主要以（）形式存在。

A.离子B.分子C.络合物D.胶体

9.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）

A.亚硫酸盐B.山梨酸钾C.维生素ED.阿斯巴甜

10.蛋白质的二级结构主要包括（）。

A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.以上都是D.以上都不是

11.油脂的熔点主要取决于（）。

A.脂肪酸的饱和度B.脂肪酸的链长C.以上都是D.以上都不是

12.下列哪种色素属于水溶性色素？（）

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.血红素

13.食品中的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶

14.下列哪种物质是食品中的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.维生素CD.明胶

15.食品中的风味物质主要包括（）。

A.香气物质和呈味物质B.色素和香料C.防腐剂和抗氧化剂D.以上都是

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于单糖的是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖E.半乳糖

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性B.起泡性C.凝胶性D.溶解性E.持水性

3.油脂氧化的影响因素有（）。

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子E.光照

4.下列属于天然色素的是（）。

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.焦糖色素E.胭脂红

5.食品中的增稠剂的作用有（）。

A.增稠B.稳定C.乳化D.凝胶化E.保水

6.食品中的水分活度与（）有关。

A.食品的稳定性B.微生物的生长C.酶的活性D.化学反应速率E.食品的口感

7.下列属于必需脂肪酸的是（）。

A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.棕榈酸E.硬脂酸

8.食品中的矿物质的作用有（）。

A.维持人体正常生理功能B.构成人体组织C.参与酶的活性调节D.调节渗透压E.提供能量

9.食品中的抗氧化剂的作用有（）。

A.防止油脂氧化B.防止食品变色C.防止食品变味D.延长食品保质期E.提高食品营养价值

10.食品中的风味物质的特点有（）。

A.种类繁多B.含量极微C.稳定性差D.阈值低E.相互影响

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的糖都具有还原性。（）

2.蛋白质变性后就失去了所有的功能。（）

3.油脂氧化会导致油脂的酸价升高。（）

4.食品中的色素都对人体有害。（）

5.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。（）

6.食品中的水分活度越低，食品越稳定。（）

7.必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。（）

8.食品中的矿物质主要以有机化合物的形式存在。（）

9.抗氧化剂可以完全阻止食品的氧化。（）

10.食品中的风味物质主要是由食品中的蛋白质、脂肪、