2025 年大学食品工艺（食品工艺学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品工艺（食品工艺学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品工艺能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.油炸B.烘烤C.速冻D.腌制

2.食品在冻藏过程中出现的体积膨胀现象主要是因为（）。

A.水分结冰B.微生物生长C.酶的作用D.脂肪氧化

3.加热杀菌时，能有效杀灭芽孢杆菌的条件是（）。

A.低温短时间B.高温短时间C.低温长时间D.高温长时间

4.以下哪种保鲜方法不属于气调保鲜？（）

A.充氮包装B.真空包装C.改变气体比例D.涂保鲜剂

5.食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要除去的是（）。

A.结合水B.非结合水C.自由水D.束缚水

6.制作酸奶所利用的发酵剂主要是（）。

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

7.食品腌制过程中，食盐的主要作用不包括（）。

A.调味B.防腐C.改变色泽D.增加水分

8.罐头食品排气的目的不包括（）。

A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加罐头重量

9.以下哪种食品工艺属于冷加工？（）

A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.油炸D.烘焙

10.食品冻结时，形成的冰晶大小与以下哪种因素关系不大？（）

A.冻结速度B.食品成分C.包装材料D.冷却介质温度

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.影响食品热处理效果的因素有（）。

A.温度B.时间C.食品的pH值D.食品的初始微生物数量E.加热方式

2.食品保鲜的方法有（）。

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜E.干燥保鲜

3.食品干燥过程中，降速干燥阶段的特点包括（）。

A.干燥速率逐渐降低B.除去的主要是结合水C.食品表面温度升高D.干燥速率与食品含水量无关E.干燥时间较短

4.食品腌制过程中可能发生的变化有（）。

A.蛋白质变性B.色泽改变C.风味形成D.水分含量增加E.微生物生长受到抑制

5.罐头食品的罐藏容器种类有（）。

A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.纸罐E.陶瓷罐

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学只研究食品的加工过程，不涉及食品原料的选择。（）

2.速冻食品在解冻后，其品质与新鲜食品完全相同。（）

3.高温长时间加热能使食品中的营养成分完全破坏，没有任何益处。（）

4.气调保鲜中，氧气含量越低越好，能完全抑制微生物生长。（）

5.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

6.酸奶发酵过程中，酸度会不断升高。（）

7.食品腌制时，盐浓度越高，腌制效果越好，不会影响食品品质。（）

8.罐头食品在杀菌后必须进行冷却，以防止罐头变形和食品品质下降。（）

9.食品的冷藏温度越低，保鲜效果越好，没有温度限制。（）

10.食品工艺学的发展对提高食品质量、保障食品安全没有太大作用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品冷冻保藏的原理及优缺点。

2.说明食品热处理的目的及常见的热处理方法。

3.分析食品腌制过程中食盐的作用及腌制对食品品质的影响。

五）论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品工艺学在现代食品工业中的重要地位和作用，并举例说明其在某一具体食品生产中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.D

4.B

5.B

6.A

7.D

8.D

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABC

4.ABCE

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低食品内微生物和酶的活性，从而延长食品保质期。优点：能有效抑制微生