2025 年大学食品科学与工程（食品化学）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共15题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.类胡萝卜素

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

3.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是

4.油脂氧化的主要途径是（）

A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.以上都是

5.下列哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

6.食品中的矿物质按含量可分为（）

A.常量元素和微量元素B.宏量元素和微量元素C.大量元素和微量元素D.以上都不对

7.维生素C具有（）

A.氧化性B.还原性C.酸性D.碱性

8.食品中的香气成分主要是（）

A.挥发性化合物B.非挥发性化合物C.半挥发性化合物D.以上都不对

9.蛋白质的二级结构主要包括（）

A.α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲B.肽键、二硫键、氢键和离子键C.一级结构、二级结构、三级结构和四级结构D.以上都不对

10.食品中的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶

11.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.水

12.油脂的氢化是指（）

A.油脂与氢气发生加成反应B.油脂与氧气发生氧化反应C.油脂与水发生水解反应D.以上都不对

13.食品中的色素按来源可分为（）

A.天然色素和人工合成色素B.植物色素和动物色素C.食用色素和非食用色素D.以上都不对

14.蛋白质的三级结构是指（）

A.多肽链中氨基酸的排列顺序B.多肽链的局部空间结构C.整条多肽链的三维空间结构D.以上都不对

15.食品中的水分活度是指（）

A.食品中水分的含量B.食品中水分的可利用程度C.食品中水分的活性D.以上都不对

二、多项选择题（总共10题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

-1.下列哪些属于食品中的碳水化合物（）

A.糖类B.淀粉C.纤维素D.果胶

-2.蛋白质的功能性质包括（）

A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.起泡性

-3.油脂氧化的影响因素有（）

A.温度B.光照C.氧气D.水分

-4.下列哪些属于食品中的天然抗氧化剂（）

A.维生素EB.茶多酚C.植酸D.生育三烯酚

-5.食品中的矿物质的生理功能包括（）

A.维持酸碱平衡B.参与酶的激活C.构成骨骼和牙齿D.调节渗透压

-6.维生素的特点包括（）

A.存在于天然食物中B.人体需要量很少C.人体不能合成或合成量不足D.具有特殊的生理功能

-7.食品中的香气形成途径有（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化作用D.加热分解

-8.蛋白质的变性作用包括（）

A.溶解度降低B.生物活性丧失C.粘度增加D.易被酶水解

-9.食品中的酶的特点包括（）

A.高效性B.专一性C.作用条件温和D.易失活

-1,0.下列哪些属于食品添加剂的作用（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的水分含量越高，其水分活度也越高。（）

2.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

3.油脂的自动氧化是一个自由基链式反应。（）

4.所有的糖类都具有还原性。（）

5.食品中的矿物质都是以离子形式存在的。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品中的香气成分都是挥发性的。（）

8.蛋白质变性后，其营养价值会降低。（）

9.食品中的酶促反应都是对食品品质不利的。（）

10.食品添加