2025 年大学食品化学（食品成分分析）上学期测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品成分分析）上学期测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种方法可用于测定食品中的脂肪含量？（）

A.直接干燥法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.分光光度法

2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.福林酚法

D.考马斯亮蓝法

3.测定食品中还原糖含量时，常用的试剂是（）。

A.斐林试剂

B.碘液

C.苏丹Ⅲ

D.溴甲酚绿

4.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B6

5.食品中矿物质的测定方法不包括（）。

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.酸碱中和法

D.离子色谱法

6.测定食品中水分含量时，干燥箱的温度一般设定为（）。

A.105℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

7.食品中色素的测定可采用（）。

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.电位滴定法

D.重量法

8.以下哪种食品成分不属于碳水化合物？（）

A.淀粉

B.纤维素

C.蛋白质

D.蔗糖

9.测定食品中氨基酸含量常用的方法是（）。

A.氨基酸自动分析仪法

B.紫外分光光度法

C.比色法

D.电位分析法

10.食品中脂肪的酸价是指（）。

A.中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.1g脂肪中所含脂肪酸的毫克数

C.100g脂肪中所含脂肪酸的克数

D.中和100g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的克数

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些方法可用于食品中蛋白质的定量分析？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

E.高效液相色谱法

2.测定食品中还原糖含量时，可能用到的仪器有（）。

A.电子天平

B.容量瓶

C.滴定管

D.分光光度计

E.干燥箱

3.食品中常见的脂溶性维生素有（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

E.维生素C

4.以下哪些方法可用于食品中矿物质的测定？（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.离子色谱法

D.酸碱滴定法

E.重量法

5.食品中脂肪的测定方法包括（）。

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

E.盖勃法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（）

2.直接干燥法测定食品中水分含量时，样品干燥至恒重即可。（）

3.食品中还原糖具有还原性，能将斐林试剂中的铜离子还原为氧化亚铜。（）

4.维生素C在酸性条件下不稳定，容易被氧化。（）

5.原子吸收光谱法可用于测定食品中多种矿物质的含量。（）

6.食品中脂肪的酸价越高，说明脂肪的质量越好。（）

7.比色法可用于测定食品中某些成分的含量，具有较高的灵敏度。（）

8.淀粉属于多糖，是食品中重要的碳水化合物来源。（）

9.高效液相色谱法可用于分离和测定食品中的色素、氨基酸等成分。（）

10.食品中蛋白质的含量可以通过测定其含氮量来间接计算。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及步骤。

2.说明食品中水分含量测定的意义，并列举两种常用的测定方法及其适用范围。

3.简述食品中脂肪测定的索氏提取法的原理及操作要点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下问题）

论述食品成分分析在食品质量控制、营养评价和食品安全监管中的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.C

6.A

7.A

8.C

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴