2025 年大学食品化学（食品技术）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品技术）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.色素

2.美拉德反应中，哪种氨基酸与还原糖反应最为敏感？（）

A.赖氨酸B.精氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.苯丙氨酸

3.以下哪种油脂氧化产物具有较强的致癌性？（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.环氧化物E.脂肪酸聚合物

4.食品中水分存在的形式有自由水和结合水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.结合水可作为溶剂B.结合水容易结冰C.结合水可被微生物利用D.结合水具有流动性E.结合水不易蒸发

5.下列哪种酶在食品加工中常用于蛋白质的水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶E.纤维素酶

6.食品中维生素C容易被氧化，以下哪种物质可以起到保护维生素C的作用？（）

A.铁离子B.铜离子C.氧气D.维生素EE.二氧化硫

7.淀粉在加热糊化后，随着温度的降低会发生（）

A.老化B.糖化C.氧化D.水解E.发酵

8.以下哪种食品添加剂常用于肉类的保鲜和发色？（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄E.阿斯巴甜

9.蛋白质的变性是指蛋白质的（）发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.空间结构

10.食品中的风味物质主要是由（）等成分组成。

A.糖类、蛋白质B.脂肪、维生素C.醇类、醛类、酮类、酯类D.矿物质、水E.核酸、激素

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.以下哪些属于食品中的呈味物质？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.苦味剂D.鲜味剂E.辣味剂

2.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡

3.食品中常见的多糖有（）

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原E.几丁质

4.影响食品中酶活性的因素有（）

A.温度B.pH值C.底物浓度D.酶抑制剂E.水分含量

-5.以下哪些属于食品的品质特性？（）

A.色泽B.风味C.质地D.营养价值E.货架期

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的营养成分在人体内都能被完全吸收利用。（）

2.美拉德反应只在碱性条件下发生。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）

4.结合水是食品中最容易被微生物利用的水分。（）

5.酶促褐变主要是由多酚氧化酶催化引起的。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.淀粉的糊化和老化是可逆的过程。（）

8.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

9.蛋白质的一级结构决定其高级结构和功能。（）

10.食品的风味只与其中的挥发性物质有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品中蛋白质的功能性质及其影响因素。

2.说明油脂氧化的过程及影响油脂氧化的因素。

3.简述食品中常见的色素及其特点。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品加工过程中主要营养成分的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

答案：

一、选择题

1.E

2.A

3.D

4.E

5.B

6.D

7.A

8.B

9.E

10.C

二二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。影响因素有蛋白质的种类、浓度、pH值、温度、离子强度等。

2.油脂氧化过程包括诱导期、传播期和终止期。影响因素有脂肪酸组成、氧气浓度、温度、光照、水分、金属离子等。

3.食品中常见色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、焦糖色素等。叶绿素是绿色色素，易受酸、热等影响；类胡萝卜素呈黄