2025 年大学食品科学与工程（食品加工）单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品加工中，以下哪种酶常用于改善面团的流变学性质？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

2.以下哪种干燥方法能较好地保持食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥

3.食品发酵过程中，酵母菌利用的主要碳源是（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.淀粉

4.罐头食品杀菌时，最常用的杀菌温度是（）。

A.100℃B.115℃C.121℃D.135℃

5.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂D.增稠剂

6.食品加工中，超高压处理主要作用于食品的（）。

A.蛋白质结构B.脂肪结构C.碳水化合物结构D.维生素结构

7.以下哪种微生物不是食品发酵工业常用的菌种？（）

A.乳酸菌B.大肠杆菌C.醋酸菌D.酵母菌

8.食品冷冻保藏时，冰晶形成对食品品质的影响主要是（）。

A.机械损伤B.营养成分流失C.异味产生D.色泽改变

9.食品加工中，微波加热的原理是（）。

A.热传导B.热对流C.介质损耗D.辐射传热

10.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压脉冲电场杀菌D.辐照杀菌

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选均不得分）

1.食品加工中常用的蛋白质变性方法有（）。

A.加热B.酸碱处理C.机械搅拌D.有机溶剂处理E.冷冻

2.以下属于食品保藏原理的有（）。

A.维持食品最低生命活动B.抑制微生物生长繁殖C.利用无菌原理D.破坏食品酶活性E.改变食品成分

3.食品发酵过程中，影响发酵的因素有（）。

A.温度B.pH值C.氧气含量D.发酵剂种类E.底物浓度

4.以下哪些是食品加工中常用的乳化剂？（）

A.卵磷脂B.单甘酯C.蔗糖脂肪酸酯D.山梨醇酐脂肪酸酯E.羧甲基纤维素钠

5.食品干燥过程中，干燥速率受以下哪些因素影响？（）

A.物料性质B.干燥介质温度C.干燥介质湿度D.干燥设备类型E.物料厚度

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品加工中，酶的活性只受温度影响。（）

2.冷冻干燥后的食品复水性好。（）

3.食品发酵过程中，发酵时间越长，产品品质越好。（）

4.罐头食品的顶隙越小越好。（）

5.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（）

6.超高压处理不会改变食品的营养成分。（）

7.乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低食品的pH值。（）

8.食品微波加热时，升温速度比传统加热慢。（）

9.辐照杀菌会使食品产生放射性物质。（）

10.食品加工中，选择食品添加剂应遵循安全、有效、合法的原则。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品加工中常用的酶及其作用。

2.说明食品冷冻保藏的优缺点。

3.阐述食品发酵的基本原理及发酵对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，20分）

结合实际，论述食品加工新技术（如超高压、微波、辐照等）在食品工业中的应用现状及发展前景。

答案：

一、选择题

1.A

2.B

3.A

4.C

5.C

6.A

7.B

8.A

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.淀粉酶：分解淀粉为糊精、麦芽糖等，改善食品口感和质地。蛋白酶：水解蛋白质，用于肉类嫩化、改善面团性质等。脂肪酶：分解脂肪，产生风味物质，用于奶酪等发酵食品。果胶酶：分解果胶，用于果汁澄清、改善果酱质地等。

2.优点：能较好地保持食品的营养成分、色泽和风味；抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。缺点：冰晶形成可能导致食品机械损伤；能耗较大；设备成本较高。

3.基本原理：利用微生物的代谢作用，将原料中的营