2025 年大学食品科学与工程（食品加工）理论测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）理论测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热处理（）

A.巴氏杀菌B.油炸C.冷冻干燥D.高温瞬时杀菌

2.食品在加工过程中，蛋白质的变性主要是由于（）

A.温度变化B.水分含量改变C.酸碱度变化D.以上都是

3.下列哪种酶在食品加工中常用于澄清果汁（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

4.食品加工中，为了防止油脂氧化，常加入的抗氧化剂是（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.丁基羟基茴香醚D.柠檬酸

5.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.山梨酸钾C.焦糖色D.谷氨酸钠

6.食品发酵过程中，酵母菌主要利用的碳源是（）

A.葡萄糖B.乳糖C.淀粉D.纤维素

7.喷雾干燥常用于制备哪种食品原料（）

A.奶粉B.豆腐C.酸奶D.面包

8.食品加工中，微波加热的原理是（）

A.热传导B.热对流C.介电损耗D.辐射传热

9.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌（）

A.超高压处理B.超声波处理C.紫外线照射D.过滤除菌

10.食品加工中，为了改善面团的延展性，常加入的添加剂是（）

A.增稠剂B.乳化剂C.膨松剂D.品质改良剂

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工中常用的干燥方法有（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥E.流化床干燥

2.影响食品中微生物生长繁殖的因素有（）

A.温度B.水分C.酸碱度D.氧气E.渗透压

3.食品加工中，常用的保鲜技术有（）

A.冷藏B.冷冻C.气调包装D.辐照保鲜E.化学保鲜

4.以下哪些属于食品添加剂的功能类别（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.营养强化剂E.色素

5.食品发酵工业常用的微生物有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.食品加工过程中，所有的热处理都会导致食品营养成分的损失。（）

2.酶在食品加工中只能起到催化作用，不能作为食品成分。（）

3.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限制地使用。（）

4.冷冻可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

5.微波加热对食品的加热效果均匀，不会产生局部过热现象。（）

6.食品发酵过程中，发酵产物的种类和产量只与微生物种类有关。（）

7.超高压处理可以改变食品的组织结构，但不会影响食品的风味。（）

8.食品加工中，为了提高食品的稳定性，可以通过降低水分活度来实现。（）

9.食品加工过程中，蛋白质的变性都是不可逆的。（）

10.喷雾干燥过程中，液滴的干燥速度主要取决于热风的温度和流速。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品加工中热处理的目的及常见的热处理方法。

2.说明食品添加剂在食品加工中的作用，并举例说明几种常见食品添加剂及其用途。

3.阐述食品发酵的基本原理以及发酵对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，20分，请详细论述以下问题）

结合食品科学与工程（食品加工）的理论知识，谈谈如何在食品加工过程中保证食品的安全性和品质稳定性。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.C

5.B

6.A

7.A

8.C

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.热处理目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质和风味、延长食品保质期等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温杀菌、油炸、烘焙等。

2.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养、改善食品感官性质等。如防腐剂山梨酸钾用于防止食品腐败变质；抗氧化剂维生素C防止油脂氧化；调味剂谷氨酸钠增加鲜味。

3.基本原理：利用