2025 年大学食品科学与工程（食品加工）期中复习试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）期中复习试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热加工？（）

A.烘焙

B.油炸

C.冷冻干燥

D.蒸煮

2.食品在加工过程中，哪种营养素最容易损失？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

3.下列哪种食品添加剂常用于防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.阿斯巴甜

C.柠檬黄

D.碳酸氢钠

4.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是（）。

A.巴氏消毒

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

5.以下哪种食品原料在加工前需要进行预处理？（）

A.小麦粉

B.白砂糖

C.新鲜水果

D.食用盐

6.食品加工过程中，美拉德反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质和脂肪

B.蛋白质和碳水化合物

C.脂肪和碳水化合物

D.维生素和矿物质

7.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低食品的水分含量

B.抑制微生物生长繁殖

C.破坏食品的组织结构

D.改变食品的化学组成

8.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的稳定性？（）

A.辐照处理

B.酶解处理

C.发酵处理

D.干燥处理

9.食品加工中，常用的乳化剂是（）。

A.蔗糖脂肪酸酯

B.柠檬酸

C.碳酸钠

D.亚硫酸钠

10.下列哪种食品加工设备常用于液体物料的混合？（）

A.均质机

B.磨浆机

C.胶体磨

D.搅拌器

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工中，常用的干燥方法有（）。

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

2.以下哪些属于食品加工中的质量控制指标？（）

A.水分含量

B.色泽

C.口感

D.微生物指标

3.食品加工过程中，可能会产生的有害物质有（）。

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

4.常用于食品保鲜的包装材料有（）。

A.塑料薄膜

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.纸盒

5.以下哪些是食品加工中常用的酶制剂？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工就是将原料转化为可食用产品的过程，不包括食品的保鲜和贮藏。（）

2.食品添加剂只要按照规定使用，对人体健康是无害的。（）

3.高温加热食品一定会导致营养成分的大量损失。（）

4.食品加工过程中，微生物污染只会导致食品变质，不会产生有害物质。（）

5.食品冷冻保藏时，温度越低，食品的品质保持越好。（）

6.食品加工中，采用先进的加工技术可以完全避免食品的品质劣化。（）

7.食品的色泽主要由食品中的色素决定，与加工过程无关。（）

8.食品加工企业必须严格遵守食品安全国家标准和相关法规。（）

9.食品加工中，使用的原料必须是新鲜、无污染的，不能使用任何加工过的原料。（）

10.食品加工过程中的废弃物可以随意排放，不会对环境造成影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中热加工的优缺点。

2.食品加工过程中如何控制微生物污染？

3.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用。

五、论述题（总共1题，请阐述你的观点，字数不少于200字，20分）

论述食品科学与工程（食品加工）专业的发展前景以及你对自己未来从事该领域工作的规划。

答案：

一、1.C2.C3.A4.D5.C6.B7.B8.D9.A10.D

二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD

三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、1.优点：能杀灭微生物、钝化酶、改善食品品质和风味、提高食品安全性和保藏性等。缺点：可能导致营养成分损失、产生有害物质、影响食品色泽和风味等。

2.保持加工环境清洁卫生；对原料进行清洗、消毒；控制加工过程中的温度、时间等条件；采用合适食品添加剂；对加工设备进行清洁和消毒；加强人员卫生管理等。

3.如防腐剂可延长食品保质期；色素改善食品色泽；增稠剂改变食品质地；甜味剂增加甜味等。

五、食品科学与工程（食品加工）专业前景广阔，随着人们对食品安全和品质要求