2025 年大学食品科学（烘焙食品工艺学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（烘焙食品工艺学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉筋力最强（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.烘焙食品中常用的油脂不包括（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.鱼油

3.面包发酵最适宜的温度范围是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

4.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）

A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕口感细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕颜色变浅

5.饼干制作中，面团调制的关键是（）

A.揉面时间B.面团湿度C.油脂用量D.面筋形成程度

6.下列哪种糖在烘焙中具有保湿性（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖

7.烘焙食品中常用的膨松剂是（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是

8.面包表面形成硬壳的现象称为（）

A.上色B.焦化C.结皮D.老化

9.以下哪种水果不适合用于烘焙（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子

10.烘焙食品包装的主要作用不包括（）

A.保护产品B.方便储存C.增加产品重量D.促进销售

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选均不得分）

1.烘焙食品的特点包括（）

A.营养丰富B.口感多样C.便于储存D.食用方便E.价格低廉

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量E.搅拌程度

3.蛋糕制作中常用的添加剂有（）

A.乳化剂B.防腐剂C.色素D.香料E.增稠剂

4.饼干的分类包括（）

A.酥性饼干B.韧性饼干C.发酵饼干D.曲奇饼干E.夹心饼干

5.烘焙食品原料的选择原则包括（）

A.符合产品质量要求B.经济合理C.安全卫生D.易于加工E.营养丰富

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉适合制作面包。（）

2.油脂在烘焙食品中主要起增加面团韧性的作用。（）

3.面包发酵时间越长越好。（）

4.蛋糕烘烤温度越高，体积膨胀越大。（）

5.饼干制作中，面团调制好后应立即成型。（）

6.白砂糖是烘焙食品中最常用的甜味剂。（）

7.酵母是一种化学膨松剂。（）

8.面包出炉后应立即包装，防止老化。（）

9.水果在烘焙前不需要进行预处理。（）

10.烘焙食品包装材料的选择只需要考虑成本。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述面包制作的工艺流程。

2.分析蛋糕塌陷的原因及解决方法。

3.说明饼干制作中面团调制的要点。

五、论述题（总共1题，20分）

结合所学知识，论述如何提高烘焙食品的品质。

答案：

一、单项选择题

1.C2.D3.B4.C5.D6.D7.D8.C9.C10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.面包制作工艺流程：原辅料预处理→面团调制→基础醒发→分割滚圆→中间醒发→造型→最后醒发→烘焙→冷却→包装。

2.蛋糕塌陷原因：搅拌过度使面糊消泡；烘烤温度过高或时间过长表面结皮过早内部水分蒸发；配方中油糖比例不当；蛋糕出炉后未及时倒扣。解决方法：控制搅拌程度；调整烘烤温度和时间；优化配方；出炉后及时倒扣。

3.饼干面团调制要点：根据饼干类型控制面筋形成程度，酥性饼干要尽量少形成面筋，韧性饼干适当形成面筋；控制油脂用量和加入方式，先固体后液体油脂；掌握面团温度和湿度，一般在22-28℃；搅拌速度和时间要合适，使各种原料均匀混合。

五、论述题

提高烘焙食品品质可从以下方面着手：原料方面，选择优质的面粉、油脂、糖、酵母等，确保符合产品质量要求；工艺方面，精准控制烘焙温度、时间、湿度等参数，合理把握面团调制、发酵、醒发等环节；配方方面，优化各原料比例，根