2025 年大学食品科学（面点工艺实训）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（面点工艺实训）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作馒头时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.改善口感

D.增加韧性

3.下列哪种馅料不属于甜馅？（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.枣泥馅

D.莲蓉馅

4.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加体积

B.增加韧性

C.增加粘性

D.增加甜味

6.以下哪种工具不是制作面点常用的？（）

A.擀面杖

B.打蛋器

C.喷枪

D.蒸笼

7.面团调制时，加水过多会导致（）。

A.面团过硬

B.面团过软

C.发酵过快

D.不易成型

8.制作油条时，加入明矾的作用是（）。

A.增加蓬松度

B.增加韧性

C.改善口感

D.延长保质期

9.下列哪种面点属于发酵面制品？（）

A.饺子

B.馒头

C.面条

D.馄饨

10.制作面包时，加入黄油的最佳时机是（）。

A.面团调制初期

B.面团调制中期

C.面团调制后期

D.发酵后

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些是制作面点常用的原料？（）

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.盐

E.鸡蛋

2.面团发酵的条件包括（）。

A.适宜的温度

B.适宜的湿度

C.充足的氧气

D.合适的酵母用量

E.合适的面粉种类

3.下列哪些属于中式面点的制作工艺？（）

A.擀皮

B.包馅

C.成型

D.烘焙

E.炸制

4.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素有（）。

A.打发蛋清的程度

B.面粉的用量

C.烤箱温度

D.蛋糕模具的大小

E.糖的用量

5.以下哪些是面点制作中常用的调味方法？（）

A.加糖调味

B.加盐调味

C.加香料调味

D.加色素调味

E.加调味料汁调味

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，请在括号内打“√”或“×”）

1.低筋面粉适合制作饼干等酥脆的面点。（）

2.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）

3.馅料的调制是面点制作的关键环节之一。（）

4.炸制面点时，油温越高越好。（）

5.蛋糕在烘焙过程中，烤箱温度越高，蛋糕膨胀得越大。（）

6.制作馒头时，揉面的时间越长越好。（）

7.中式面点和西式面点在制作工艺和原料使用上没有区别。（）

8.面团发酵过度会导致面团发酸。（）

9.制作面包时，不需要对面团进行醒发。（）

10.调味是为了改善面点的口感和风味。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

2.说明调制面团时，如何根据不同的面点品种选择合适的面粉？

3.举例说明几种常见的中式面点及其特点。

五、实践操作题（总共1题，每题30分，请根据以下要求进行操作）

请制作一份豆沙包，要求写出详细的制作步骤和注意事项。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.A

6.C

7.B

8.A

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABD

3.ABCE

4.ABCE

5.ABCE

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.制作面包基本工艺流程：原料准备（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等）→面团调制（先将除黄油外原料混合，搅拌成面团，再加入黄油揉至扩展阶段）→基础醒发（面团放入容器，盖保鲜膜，在适宜温度湿度下醒发至两倍大）→分割整形（将面团分割成所需重量，滚圆或整形成面包坯）→最后醒发（放入醒发箱，醒发至体积变大）→烘焙（放入预热好烤箱，按合适温度时间烘烤）→出炉冷却。

2.调制面团选面粉：制作面包用高筋面粉，因其蛋白质含量高，形成面筋多，使面包有韧性和弹性；制作蛋糕用低筋面粉，蛋白质含量低，面筋少，蛋糕更松软；制作馒头、饺子等一般用中筋面粉，其面筋含量适中，能满足此类面点的口感需求。

3.常见中式面点及特点：馒头，质地柔软，有一定弹性，口感筋道，可直接食用