2025 年大学食品科学（烹饪实训）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（烹饪实训）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的关键因素是（）

A.火候大小B.烹饪时间C.食材切配形状D.调味方式

2.以下哪种食材在烹饪前需要进行特殊的去腥处理（）

A.土豆B.牛肉C.白菜D.西红柿

3.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的重要步骤是（）

A.裹上面粉B.用盐和料酒腌制C.焯水D.油炸

4.烹饪中，判断油温合适的方法是（）

A.观察油的颜色B.用手感受油温C.看油表面是否冒烟D.将筷子插入油中，周围有小气泡冒出

5.制作红烧肉时，加入适量的冰糖主要作用是（）

A.增加甜味B.使肉色泽红亮C.去腥D.增香

6.以下哪种烹饪方法不属于干热法（）

A.烤B.煎C.炸D.炖

7.烹饪蔬菜时，为减少维生素的损失，最好采用的方法是（）

A.长时间炖煮B.大火快炒C.油炸D.先焯水再炒

8.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加韧性D.改善色泽

9.烹饪中，勾芡的主要目的是（）

A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠，增加菜品口感C.掩盖食材不新鲜D.增加菜品光泽

10.以下哪种调料常用于凉拌菜的调味（）

A.豆瓣酱B.花椒粉C.Mayonnaise（蛋黄酱）D.番茄酱

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.烹饪中，影响菜品口感的因素有（）

A.食材的新鲜度B.烹饪方法C.调味D.火候大小E.烹饪时间

2.以下属于西餐烹饪常用的食材有（）

A.牛排B.意大利面C.西兰花D.米饭E.饺子

3.制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（）

A.醋B.糖C.酱油D.料酒E.盐

4.烹饪中，能使菜品增加香味的方法有（）

A.加入香料B.采用合适的烹饪方法C.延长烹饪时间D.增加食材用量E.调味时加入葱姜蒜

5.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸E.煮

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪时，油温越高越好，能快速使食材成熟。（）

2.所有食材在烹饪前都需要进行焯水。（）

3.制作蛋糕时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）

4.盐在烹饪中不仅能调味，还能起到一定的保鲜作用。（√）

5.炖菜时间越长，营养保留越完整。（）

6.西餐烹饪注重食材的原汁原味，调味相对清淡。（）

7.烹饪中，使用不同的刀具对食材切配形状没有影响。（）

8.制作凉拌菜时，加入适量的辣椒油能增加菜品的辣味，但不会改变口感。（）

9.烘焙食品在烤制过程中，烤箱温度越高，烤制效果越好。（）

10.烹饪中，先放糖和盐再放其他调料，对菜品味道没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.请简述煎牛排时如何判断牛排的成熟度？

2.简述制作一道美味麻婆豆腐的关键步骤和要点。

3.西餐烹饪中，制作一份意大利面需要注意哪些方面？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）

小王在烹饪课上制作宫保鸡丁，他选用了新鲜的鸡肉、花生米、胡萝卜、青椒等食材。在烹饪过程中，他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒腌制。然后热锅凉油，放入花椒和干辣椒炒出香味，接着加入腌制好的鸡肉翻炒至变色，再加入胡萝卜和青椒继续翻炒。之后加入适量的豆瓣酱、生抽、糖和醋调味，最后放入花生米翻炒均匀出锅。但这道菜做出来后，鸡肉口感有些柴，味道也不够浓郁。请分析小王在烹饪过程中可能存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.D

5.B

6.D

7.B

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABC

3.ABCDE

4.ABE

5.ABDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.煎牛排判断成熟度可通过观察牛排颜色，如三分熟时