2025 年大学食品科学与工程（食品加工技术）实训考核卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工技术）实训考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.速冻D.巴氏杀菌

2.食品加工中，防止微生物污染的关键环节是（）。

A.原料采购B.加工车间清洁C.包装D.运输

3.下列哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.食品加工中，常用的增稠剂是（）。

A.蔗糖B.食盐C.明胶D.柠檬酸

5.以下哪种干燥方法适合热敏性食品？（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥

6.食品加工中，用于杀灭芽孢杆菌的最有效方法是（）。

A.高温短时杀菌B.低温长时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压杀菌

7.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.色素

8.食品加工中，影响蛋白质凝胶形成的主要因素不包括（）。

A.蛋白质浓度B.加热温度C.溶液pH值D.食品色泽

9.以下哪种加工技术可使食品具有良好的酥脆口感？（）

A.膨化B.发酵C.腌制D.熏制

10.食品加工中，检测食品中微生物数量的常用方法是（）。

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.平板计数法D.分光光度法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品加工中，常用的保鲜技术有（）。

A.冷藏B.气调包装C.辐照保鲜D.化学保鲜剂

2.以下哪些因素会影响食品的风味？（）

A.原料品种B.加工工艺C.储存条件D.包装材料

3.食品加工中，常见的热处理方式有（）。

A.煮沸B.烘烤C.油炸D.微波加热

4.下列哪些物质属于食品添加剂中的酸度调节剂？（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.碳酸钠D.磷酸

5.食品加工中，提高食品稳定性的方法有（）。

A.降低水分含量B.控制温度C.添加抗氧化剂D.改变食品的pH值

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，营养成分一定会减少。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的。（）

3.速冻食品在解冻后，品质会完全恢复到冷冻前。（）

4.食品加工中，酶的作用都是有益的。（）

5.高温杀菌能杀死所有的微生物。（）

6.食品的色泽只与原料有关，与加工过程无关。（）

7.食品加工中，包装的主要作用是美观。（）

8.发酵技术只能用于制作面包和酸奶。（）

9.食品的口感只与质地有关，与风味无关。（）

10.食品加工中，原料的新鲜度对最终产品质量没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中防止美拉德反应的措施。

2.说明食品加工中常用的乳化剂及其作用。

3.阐述食品加工中如何控制微生物的生长繁殖。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品加工技术对食品品质和安全性的影响，并举例说明。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.B

6.D

7.B

8.D

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.降低温度、调节pH值、控制水分含量、减少氨基酸和还原糖的含量、添加亚硫酸盐等。

2.常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖脂肪酸酯等。作用是使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离，提高食品的均匀性和稳定性。

3.保持加工环境清洁、控制食品水分含量、采用合适的杀菌方法、添加防腐剂、低温储存等。

五、论述题

食品加工技术对食品品质和安全性有重要影响。合适的加工技术能改善食品的口感、色泽、风味等品质。如烘焙技术可使面包具有诱人的色泽和香气。但如果加工不当也会