2025 年大学食品科学（食品安全）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品安全）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.农药残留

D.食用色素

2.食品中微生物的生长繁殖主要受以下哪种因素影响最小？（）

A.温度

B.水分

C.光照

D.pH值

3.下列哪种食物中毒属于化学性食物中毒？（）

A.沙门氏菌食物中毒

B.河豚鱼中毒

C.亚硝酸盐中毒

D.毒蘑菇中毒

4.食品的水分活度是指（）。

A.食品中自由水的含量

B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与空气的接触程度

D.食品中水分能够被微生物利用的程度

5.以下哪种方法不能有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.高温高压灭菌

B.巴氏消毒

C.辐照处理

D.微波加热

6.食品的保质期是指（）。

A.食品在正常条件下能够保持质量的期限

B.食品从生产到销售的时间间隔

C.食品能够食用的最长时间

D.食品在储存过程中不会变质的时间

7.下列哪种食品包装材料对人体健康危害较大？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

8.食品中常见的霉菌毒素不包括（）。

A.黄曲霉毒素

B.青霉素

C.赭曲霉毒素

D.呕吐毒素

9.以下哪种食品加工过程不会产生丙烯酰胺？（）

A.油炸薯条

B.烘焙咖啡豆

C.水煮玉米

D.高温烘烤面包

10.食品质量安全追溯体系的核心是（）。

A.产品信息记录

B.生产过程监控

C.消费者反馈

D.供应链管理

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.影响食品中农药残留量的因素有（）。

A.农药的种类和性质

B.施药方法和剂量

C.农作物的品种和生长环境

D.收获时间和储存条件

2.食品中常见的致病菌包括（）。

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.肉毒杆菌

3.食品保鲜的方法有（）。

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.气调保鲜

D.辐照保鲜

4.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不影响食品感官性质和原味

B.对人体无害

C.不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段

D.符合食品添加剂使用标准

5.食品质量安全认证包括（）。

A.ISO9001质量管理体系认证

B.HACCP危害分析与关键控制点认证

C.绿色食品认证

D.有机食品认证

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，请在括号内打“√”或“×”）

1.食品中的微生物都是有害的，应该尽量避免其存在。（）

2.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）

3.高温加热食品可以杀灭所有的微生物，因此食品经过高温处理后就可以长期保存。（）

4.食品的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

5.食品质量安全问题只与生产环节有关，与销售和消费环节无关。（）

6.食品中的重金属超标主要是由于环境污染导致的。（）

7.食品在储存过程中，温度越低越好，这样可以有效防止食品变质。（）

8.食品的营养成分与食品安全没有直接关系。（）

9.食品包装材料的选择只需要考虑包装的美观和成本，不需要考虑对食品安全的影响。（）

10.食品质量安全追溯体系可以帮助消费者了解食品的来源和生产过程，保障消费者的知情权。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中常见的化学污染物及其危害。

2.请说明食品微生物污染的途径及预防措施。

3.阐述食品添加剂的分类及作用。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）

某食品企业生产的一批火腿肠被检测出含有金黄色葡萄球菌，导致多名消费者食用后出现呕吐、腹泻等中毒症状。经调查，该企业在生产过程中卫生条件不达标，生产设备清洁不到位，员工操作不规范。

1.请分析该企业生产的火腿肠出现金黄色葡萄球菌污染的原因。

2.针对该案例，提出预防食品微生物污染的改进措施。

答案：

一：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.C10.A

二：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√

四：1.常见化学污染物如重金属（铅、汞等），可损害神经系统等；农药残留