2025 年大学食品科学与工程（食品科学基础）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品科学基础）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养素？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.激素

2.食品中水分存在的形式主要有（）。

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是

3.下列关于酶的叙述，错误的是（）。

A.酶是一种生物催化剂B.酶具有高度的专一性C.酶的活性不受温度影响D.酶可以降低化学反应的活化能

4.食品发生美拉德反应的主要反应物是（）。

A.蛋白质和还原糖B.脂肪和碳水化合物C.维生素和矿物质D.核酸和蛋白质

5.以下哪种保鲜方法不属于物理保鲜方法？（）

A.冷藏B.冷冻C.辐照D.防腐剂保鲜

6.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）。

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.食品的风味主要包括（）。

A.味觉、嗅觉和触觉B.味觉、嗅觉和视觉C.味觉、嗅觉和听觉D.味觉、嗅觉和感觉

8.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.以上都是

9.食品中的蛋白质在一定条件下会发生变性，以下哪种不属于蛋白质变性的因素？（）

A.加热B.酸碱C.搅拌D.加水

10.食品科学研究的对象不包括（）。

A.食品的营养B.食品的加工C.食品的销售D.食品的保藏

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）

1.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

2.影响食品中酶活性的因素有（）。

A.温度B.酸碱度C.抑制剂D.激活剂

3.食品的变质主要包括（）。

A.微生物变质B.化学变质C.物理变质D.酶促变质

4.以下属于食品添加剂作用的是（）。

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽

5.食品科学与工程专业涉及的学科领域有（）。

A.化学B.生物学C.工程学D.农学

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的营养素都能为人体提供能量。（）

2.结合水比自由水更容易被微生物利用。（）

3.酶在高温下一定会失活。（）

4.美拉德反应对食品的色泽和风味都有影响。（）

5.所有的食品添加剂都是有害的。（）

6.食品的风味只与味觉和嗅觉有关。（）

7.蛋白质变性后就不能再恢复原来的结构和功能。（）

8.食品冷藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

9.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）

10.食品科学与工程专业只关注食品的加工过程，不涉及食品的营养和安全。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中水分的重要性。

2.举例说明酶在食品加工中的应用。

3.简述食品添加剂的使用原则。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

论述食品变质的原因及控制措施。

答案：

一、单项选择题

1.E

2.A

3.C

4.A

5.D

6.C

7.B

8.D

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABD

4.ABD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品中水分的重要性：水分是食品的重要组成成分，影响食品的物理性质如硬度、黏性等；参与食品中的化学反应；是微生物生长繁殖的必要条件；影响食品的口感和风味等。

2.酶在食品加工中的应用：如淀粉酶用于淀粉水解，制作饴糖等；蛋白酶用于肉类嫩化、大豆蛋白水解等；果胶酶用于果汁澄清等。

3.食品添加剂的使用原则：经过安全性评价；符合食品添加剂使用标准；不得掩盖食品腐败变质；不得超范围、超量使用；不得用于掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。

五、论述题

食品变质的原因主要有：微生物污染，微生物在食品中生长繁殖导致食品腐败变质；酶的作用，食品中的酶促使