2025 年大学食品科学（食品保鲜）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品保鲜）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单选题（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）。

A.酶活性降低

B.水分冻结

C.氧气含量降低

D.温度降低

3.气调保鲜中，常用的气体成分不包括（）。

A.氮气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氧气

4.以下哪种食品保鲜剂属于天然保鲜剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.壳聚糖

D.亚硝酸钠

5.辐照保鲜技术的原理是利用射线的（）作用来杀灭微生物和害虫。

A.热效应

B.化学效应

C.生物效应

D.物理效应

6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响不包括（）。

A.破坏细胞结构

B.导致食品变色

C.增加食品的水分含量

D.影响食品的口感

7.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？（）

A.塑料薄膜

B.金属罐

C.玻璃瓶

D.纸盒

8.食品保鲜的主要目的不包括（）。

A.延长食品的货架期

B.保持食品的营养成分

C.提高食品的口感

D.增加食品的重量

二、多选题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.气调保鲜的优点包括（）。

A.延长食品保质期

B.保持食品色泽

C.降低食品营养成分损失

D.成本低

2.以下哪些属于物理保鲜技术？（）

A.冷藏保鲜

B.辐照保鲜

C.超声波保鲜

D.化学保鲜

3.食品保鲜剂的使用原则包括（）。

A.符合国家标准

B.不影响食品品质

C.经济实惠

D.可随意添加

4.影响食品微生物生长繁殖的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.食品成分

5.以下哪些包装形式可用于食品保鲜？（）

A.真空包装

B.充气包装

C.保鲜膜包装

D.纸盒包装

三、判断题（总共5题，每题4分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.冷藏保鲜是最常用的食品保鲜方法，适用于所有食品。（）

2.气调保鲜中，氧气含量越低越好。（）

3.食品保鲜剂的用量越多，保鲜效果越好。（）

4.辐照保鲜会使食品产生放射性物质，对人体有害。（）

5.包装材料的透气性对食品保鲜有重要影响。（）

四、简答题（总共2题，每题15分，请简要回答下列问题）

1.简述气调保鲜的原理及常见的气体配比。

2.食品在冷藏过程中会发生哪些变化？如何控制这些变化以保证食品品质？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

请论述当前食品保鲜技术的发展趋势以及面临的挑战。

答案：

一、单选题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.C

6.C

7.B

8.D

二、多选题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长繁殖和食品自身的生理生化反应，从而延长食品保质期。常见气体配比：一般氧气含量2%-5%，二氧化碳含量3%-10%，氮气作为填充气体维持包装内压力平衡。

2.食品在冷藏过程中变化：微生物生长受抑制但仍可能繁殖；酶活性降低但仍有作用；水分可能蒸发；食品色泽、风味、质地可能改变。控制措施：保持适宜温度；控制冷藏环境湿度；采用合适包装减少氧气、水分进入；对食品进行预处理如杀菌、涂膜等。

五、论述题

发展趋势：智能化，利用传感器和智能控制系统实现精准保鲜；新型保鲜技术不断涌现，如纳米保鲜、生物保鲜等；绿色环保，采用可降解包装材料和天然保鲜剂。面临挑战：保鲜成本较高，限制一些技术推广；部分新型保鲜技术安全性和稳定性有待验证；消费者对保鲜食品认知和接受程度存在差异；保鲜技术与食品产业链协同发展不足。