2025 年大学食品科学（食品感官评定）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品感官评定）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种感官特性不属于食品感官评定的范畴？（）

A.色泽B.风味C.营养价值D.质地

2.食品感官评定中，能够直接反映食品品质的感官指标是（）。

A.嗜好性B.可接受性C.特征性D.以上都是

3.在食品感官评定中，用于评价食品香气的主要方法是（）。

A.视觉评定B.嗅觉评定C.味觉评定D.触觉评定

4.食品感官评定的基本步骤不包括（）。

A.样品制备B.感官检验C.数据分析D.产品研发

5.以下哪种感官检验方法适用于评价食品的质地？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性检验D.成对比较检验

6.食品感官评定中，影响感官评价结果的因素不包括（）。

A.评价员的个体差异B.环境因素C.食品的品牌D.样品的温度

7.在食品感官评定中，用于评价食品风味的描述性词汇不包括（）。

A.酸B.甜C.咸D.硬

8.食品感官评定的目的不包括（）。

A.了解消费者的喜好B.评估食品的质量C.开发新的食品产品D.检测食品中的有害物质

9.以下哪种感官检验方法适用于比较两种食品的差异？（）

A.二-三点检验B.五中取二检验C.排序检验D.以上都是

10.在食品感官评定中，评价员的培训不包括（）。

A.感官知识培训B.评价技能培训C.职业道德培训D.食品加工知识培训

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品感官评定的主要内容包括（）。

A.色泽B.风味C.质地D.形状E.营养价值

2.以下哪些感官检验方法属于差别检验？（）

A.三点检验B.排序检验C.成对比较检验D.五中取二检验E.二-三点检验

3.在食品感官评定中，用于评价食品香气的描述性词汇包括（）。

A.果香B.花香C.奶香D.焦香E.酸香

4.食品感官评定中，影响感官评价结果的环境因素包括（）。

A.温度B.湿度C.光线D.噪音E.气味

5.以下哪些属于食品感官评定中常用的评价员类型？（）

A.专家型评价员B.消费者型评价员C.训练型评价员D.专业型评价员E.业余型评价员

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品感官评定只能评价食品的外观和口感，不能评价食品的营养价值。（）

2.在食品感官评定中，评价员的个体差异不会影响感官评价结果。（）

3.食品感官评定中，用于评价食品风味主要依靠味觉评定。（）

4.排序检验可以确定样品之间的差异程度。（）

5.描述性检验可以对食品的感官特性进行详细的描述和分析。（）

6.食品感官评定中，样品的温度对感官评价结果没有影响。（）

7.专家型评价员具有丰富的专业知识和经验，能够准确地评价食品的感官特性。（）

8.消费者型评价员主要代表普通消费者的喜好和需求。（）

9.食品感官评定的结果可以直接用于指导食品的生产和加工。（）

10.在食品感官评定中，环境因素的控制不重要。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品感官评定的基本概念和重要性。

2.请列举食品感官评定中常用的感官检验方法，并简要说明其适用范围。

3.影响食品感官评定结果的因素有哪些？如何控制这些因素？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）

某食品公司研发了一款新型饮料，为了了解消费者对该饮料的感官评价，公司组织了一次感官评定活动。邀请了10名消费者型评价员对该饮料的色泽、风味、口感等方面进行评价。评价结果如下：

-色泽：大部分评价员认为该饮料的色泽鲜艳、诱人。

-风味：评价员们对该饮料的风味评价不一，有的认为有水果香气，有的认为有淡淡的花香，还有的认为有一点酸味。

-口感：评价员们普遍认为该饮料口感清爽、顺滑，但也有少数评价员认为口感过于甜腻。

请根据以上案例回答以下问题：

1.从评价结果来看，该饮料在色泽、风味和口感方面存在哪些优点和不足？

2.针对该饮料在风味和口感方面的不足，你认为可以采取