2025 年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品添加剂应用）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品中，可抑制微生物生长并保持肉的色泽？（）

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.阿斯巴甜

D.山梨酸钾

2.食品添加剂的使用应符合国家标准，其主要目的不包括（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.便于食品加工

3.以下属于天然甜味剂的是（）。

A.蔗糖

B.甜蜜素

C.糖精钠

D.安赛蜜

4.常用于面包制作中，可使面包体积膨胀、质地柔软的添加剂是（）。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.防腐剂

5.哪种食品添加剂能防止油脂氧化酸败，延长含油食品的保质期？（）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.酸度调节剂

D.酶制剂

6.以下食品添加剂中，不属于防腐剂的是（）。

A.苯甲酸钠

B.乳酸链球菌素

C.呈味核苷酸二钠

D.脱氢乙酸

7.在食品加工中，能使食品具有酸味，调节食品酸度的添加剂是（）。

A.酸度调节剂

B.甜味剂

C.香料

D.色素

8.用于改善食品的物理性质，增加食品黏性、稳定性的添加剂是（）。

A.增稠剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.凝固剂

9.以下哪种食品添加剂可用于制作人工合成香料，增加食品香味？（）

A.香料

B.香精

C.呈味核苷酸二钠

D.谷氨酸钠

10.食品添加剂的安全性评价主要考虑其（）。

A.毒性

B.稳定性

C.功能性

D.价格

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于食品防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.脱氢乙酸

E.亚硝酸钠

2.食品添加剂使用时应遵循的原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

E.可以随意添加以满足市场需求

3.常用的食品抗氧化剂有（）。

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.二丁基羟基甲苯（BHT）

C.特丁基对苯二酚（TBHQ）

D.维生素C

E.维生素E

4.属于食品增稠剂的有（）。

A.明胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素钠（CMC）

D.黄原胶

E.琼脂

5.以下可作为食品酸度调节剂的有（）。

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.乳酸

D.酒石酸

E.碳酸钠

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.亚硝酸盐在肉类制品中使用时，只要符合国家标准，不会对人体健康造成危害。（）

3.所有的甜味剂都能提供能量。（）

4.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

5.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）

6.抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止其他成分氧化。（）

7.增稠剂可以改善食品的口感，但不会影响食品的稳定性。（）

8.酸度调节剂可以调节食品的pH值，影响微生物的生长繁殖。（）

9.食品添加剂的标签和说明书应符合相关规定，标明“食品添加剂”字样。（）

10.只要是食品添加剂，就可以在任何食品中使用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。

2.举例说明常见食品添加剂的使用注意事项。

3.如何正确看待食品添加剂的安全性问题？

五、案例分析题（总共2题，每题15分）

1.某食品企业生产的一款火腿肠，近期被消费者投诉出现异味。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂。请分析该企业可能存在的问题，并提出改进措施。

2.某饮料公司新推出一款果汁饮料，为了改善口感并延长保质期，添加了多种食品添加剂。然而，部分消费者认为该饮料添加剂过多，对健康有害。请从食品添加剂的使用原则角度，分析该饮料公司的做法是否合理，并给出你的建议。

答案：

一、选择题

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.C

7.A

8.A

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题