2025 年大学食品科学与工程（食品微生物学）期末考核卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品微生物学）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种微生物不属于原核微生物（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌

2.芽孢杆菌属的芽孢具有较强的耐热性，其主要原因是（）

A.芽孢壁厚B.芽孢含水量低C.芽孢中含有特殊的耐热物质D.以上都是

3.食品变质的主要原因是（）

A.微生物的生长繁殖B.化学反应C.物理因素D.以上都不是

4.下列哪种方法不能用于食品微生物的检测（）

A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.重量法

5.食品微生物发酵生产的产品不包括（）

A.酸奶B.啤酒C.味精D.食用油

6.下列哪种微生物可以用于食品的保鲜（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

7.食品微生物的代谢产物中，对食品品质有不良影响的是（）

A.有机酸B.酒精C.毒素D.色素

8.下列哪种微生物在食品加工中可以起到改善口感的作用（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.以上都是

9.食品微生物的生长繁殖需要适宜的环境条件，下列哪个条件不是必需的（）

A.温度B.湿度C.氧气D.营养物质

10.下列哪种微生物可以引起食品的腐败变质（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.枯草芽孢杆菌D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列属于食品微生物的是（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌E.病毒

2.食品微生物的检测方法有（）

A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.生理生化鉴定法E.分子生物学鉴定法

3.食品微生物发酵的类型有（）

A.厌氧发酵B.好氧发酵C.兼性发酵D.固态发酵E.液态发酵

4.食品微生物的代谢产物包括（）

A.有机酸B.酒精C.毒素D.色素E.抗生素

5.下列哪些措施可以控制食品微生物的生长繁殖（）

A.低温保存B.高温灭菌C.干燥处理D.添加防腐剂E.辐照处理

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的微生物都对食品有害。（）

2.芽孢是细菌的繁殖体。（）

3.食品微生物的检测结果可以直接反映食品的卫生质量。（）

4.酸奶是由乳酸菌发酵牛奶制成的。（）

5.食品微生物发酵生产的产品都是有益的。（）

6.霉菌可以产生毒素，对人体健康有害。（）

7.食品微生物的生长繁殖不需要营养物质。（）

8.高温灭菌可以杀死所有的微生物。（）

9.食品微生物的代谢产物对食品品质没有影响。（）

10.控制食品微生物的生长繁殖可以延长食品的保质期。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品微生物的种类及其特点。

2.食品微生物发酵的原理是什么？有哪些应用？

3.如何控制食品微生物的生长繁殖？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品微生物与食品安全的关系。

答案：

一、1.C2.D3.A4.D5.D6.A7.C8.D9.B10.D

二、1.ABCD2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE

三、1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√

四、1.食品微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。细菌个体微小，繁殖速度快；放线菌具有分枝状菌丝；酵母菌为单细胞真菌；霉菌有菌丝体，能产生孢子。

2.原理：微生物利用底物进行代谢，产生能量和代谢产物。应用：生产酸奶、啤酒、面包、酱油、醋等食品。

3.控制方法有低温保存、高温灭菌、干燥处理、添加防腐剂、辐照处理、控制氧气含量、调节pH值等。

五、食品微生物与食品安全密切相关。一方面，一些微生物可导致食品变质、腐败，产生毒素，引发食物中毒等食品安全问题，如金黄色葡萄球菌产生毒素使人中毒。另一方面，合理利用有益微生物进行发酵可改善食品品质、延长保质期，如乳酸菌发酵制作