2025 年大学食品科学（食品工艺学基础）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品工艺学基础）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要利用了降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温瞬时杀菌D.辐照保藏

2.食品在加工过程中，发生美拉德反应的主要反应物是（）。

A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和还原糖C.脂肪和还原糖D.维生素和矿物质

3.下列关于食品冻结过程的说法，错误的是（）。

A.冻结速度越快，形成的冰晶越小B.食品冻结点与水分活度有关

C.冻结过程中食品体积会膨胀D.速冻食品比缓冻食品品质好

4.罐头食品在杀菌过程中，为保证杀菌效果，常采用的杀菌强度指标是（）。

A.F值B.Z值C.D值D.T值

5.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式不包括（）。

A.扩散B.对流C.渗透D.毛细管作用

6.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品中，起到发色和抑菌的作用？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

7.食品发酵过程中，微生物利用碳水化合物产生的主要代谢产物不包括（）。

A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.维生素

8.对于果蔬的冷藏保鲜，适宜的相对湿度一般为（）。

A.80%-90%B.90%-95%C.95%-100%D.70%-80%

9.食品在油炸过程中不会发生的变化是（）。

A.色泽改变B.营养成分损失C.水分含量增加D.产生有害物质

10.以下哪种食品工艺操作可以有效钝化食品中的酶活性？（）

A.加热B.冷冻C.干燥D.辐照

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品工艺学研究的内容包括（）。

A.食品保藏原理与技术B.食品加工工艺C.食品包装技术D.食品质量控制E.食品营养成分分析

2.影响食品微生物生长繁殖的因素有（）。

A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气E.渗透压

3.食品干燥过程中，可能会出现的问题有（）。

A.干缩B.表面硬化C.色泽变化D.营养成分损失E.复水性差

4.罐头食品常见的变质现象有（）。

A.胀罐B.平盖酸败C.黑变D.发霉E.变色

5.在食品发酵工艺中，常用的发酵剂有（）。

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.食品中的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

3.高温瞬时杀菌既能杀死微生物，又能较好地保持食品的营养成分和风味。（）

4.食品干燥过程中，物料的干燥速率始终保持不变。（）

5.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（）

6.食品发酵过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

7.速冻食品在解冻后，其品质与新鲜食品完全相同。（）

8.罐头食品在杀菌后，不需要进行冷却处理。（）

9.食品在加工过程中，营养成分只会减少，不会增加。（）

10.食品包装的主要作用是保护食品，延长食品保质期，而对食品质量没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品保藏的主要原理。

2.食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证产品质量？

3.说明食品发酵在食品工业中的重要意义。

五、论述题（总共1题，20分，请详细阐述下列问题）

论述食品工艺学在保障食品安全方面的重要作用，并举例说明食品工艺操作如何影响食品安全。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.A

5.C

6.A

7.D

8.B

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品保藏的主要原理包括：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；降低水分活度，使微生物难以生存；利用加