2025 年大学食品科学（食品化学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发

3.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.亚基的聚合方式D.蛋白质的空间构象

4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）

A.水解B.氧化C.聚合D.异构化

5.下列哪种糖属于还原糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

6.食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.酶促褐变的主要原因是（）

A.多酚氧化酶的作用B.脂肪氧化酶的作用C.淀粉酶的作用D.蛋白酶的作用

8.食品中的风味物质主要包括（）

A.香气物质和呈味物质B.色素和香料C.防腐剂和抗氧化剂D.维生素和矿物质

9.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.蛋白质

10.食品在加工过程中发生的美拉德反应会产生（）

A.香味和色泽B.苦味和酸味C.涩味和辣味D.甜味和鲜味

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品中的蛋白质具有以下哪些功能（）

A.营养功能B.催化功能C.调节功能D.运输功能E.免疫功能

2.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.氢化

3.下列哪些糖属于多糖（）

A.淀粉B.纤维素C.糖原D.麦芽糖E.蔗糖

4.食品中的色素按照化学结构可以分为（）

A.卟啉类B.异戊二烯类C.多酚类D.酮类E.醌类

5.影响酶活性的因素包括（）

A.温度B.pH值C.底物浓度D.酶浓度E.抑制剂

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的水分含量越高，食品的稳定性越好。（）

2.蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构被破坏，但其一级结构不变。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂熔点，改善油脂的稳定性。（）

4.所有的糖类都具有甜味。（）

5.天然色素的安全性高于人工合成色素。（）

6.酶促反应的速度与酶浓度成正比。（）

7.食品中的风味物质都是挥发性的。（）

8.食品添加剂的使用都是安全的，不会对人体健康造成危害。（）

9.美拉德反应是一种非酶褐变反应。（）

10.食品中的营养成分在加工过程中不会发生损失。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中水分的存在形式及其特点。

2.简述蛋白质的变性及其影响因素。

3.简述油脂酸败的原因及预防措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品加工过程中发生的美拉德反应及其对食品品质的影响。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.A

4.B

5.C

6.C

7.A

8.A

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品中的水分可以分为结合水和自由水。结合水不易蒸发，不能作为溶剂，不易被微生物利用，具有较低的流动性。自由水具有较高的流动性，能作为溶剂，易被微生物利用，容易蒸发。

2.蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失。影响蛋白质变性的因素包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）、化学因素（如强酸强碱、重金属盐、有机溶剂等）和生物因素（如酶解、微生物作用等）。

3.油脂酸败的原因主要是氧化和水解。氧化是油脂酸败的主要原因，包括自动氧化和光氧化。预防油脂酸败的措施包括低温储存、避光、