2025 年大学食品科学与工程（食品质量与安全）模拟测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品质量与安全）模拟测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品质量与安全体系中，HACCP计划的核心是（）

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.监控措施

D.纠正措施

2.以下哪种食品添加剂可用于抗氧化（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.维生素C

D.柠檬黄

3.食品中微生物的检测，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯培养基

C.高氏一号培养基

D.察氏培养基

4.食品辐照处理主要利用的射线是（）

A.α射线

B.β射线

C.γ射线

D.X射线

5.食品质量标准中，对食品中重金属含量的限制主要是为了保障（）

A.食品的口感

B.食品的色泽

C.人体健康

D.食品的保质期

6.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量

B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

D.食品中水分的重量与总重量之比

7.以下哪种食品包装材料对氧气阻隔性较好（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚对苯二甲酸乙二酯

D.铝箔

8.食品加工过程中，巴氏杀菌主要是为了（）

A.杀灭所有微生物

B.延长食品保质期

C.改善食品口感

D.去除食品异味

9.食品质量追溯体系的主要目的是（）

A.提高食品生产效率

B.降低食品生产成本

C.快速定位问题食品源头

D.增加食品销售利润

10.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.凯氏定氮法

D.比色法

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品质量与安全控制中，属于物理性危害的有（）

A.玻璃碎片

B.金属屑

C.毛发

D.农药残留

E.霉菌毒素

2.食品保鲜技术包括（）

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.气调保鲜

D.辐照保鲜

E.化学保鲜

3.食品质量认证体系有（）

A.ISO9000

B.HACCP

C.GMP

D.QS

E.有机食品认证

4.食品中常见的糖类包括（）

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

E.半乳糖

5.食品添加剂使用的基本原则有（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.可以随意添加以改善食品品质

E.不应降低食品本身的营养价值

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打√或×）

1.食品质量与安全只关注食品在生产过程中的质量控制，与销售和消费环节无关。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

3.食品微生物检测中，平板计数法只能计数活菌数。（）

4.食品的保质期就是食品的最终食用期限。（）

5.食品辐照剂量越大，对食品品质的影响越小。（）

6.食品中的膳食纤维对人体健康没有益处。（）

7.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其安全性。（）

8.食品加工过程中，过度加热会导致食品营养成分损失。（）

9.食品质量追溯体系一旦建立就不需要更新。（）

10.食品中脂肪的测定可以采用索氏提取法。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述HACCP体系的七个原理。

2.食品中常见的化学性危害有哪些？如何进行控制？

3.食品保鲜的重要性体现在哪些方面？

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后出现多起消费者投诉，反映食品有异味。经过调查发现，该批次罐头在生产过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物存活并繁殖，产生了异味。请分析该企业在食品质量与安全管理方面存在哪些问题？应采取哪些改进措施？

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.C

6.C

7.D

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四简答题

1.HACCP体系的七个原理：原理一，进行危害分析；原理二，确定关键控制点；原理三，建立关键限值；原理四，建立监控系统；原理五，确立纠正措施；原理六，建立验证程序；原理七，建立记录保持程序。

2.食品中常见的化学性危害