2025 年大学食品科学（食品化学基础）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学基础）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.塑料

2.下列关于碳水化合物的说法，错误的是（）

A.是人体能量的重要来源B.可分为单糖、双糖和多糖C.所有碳水化合物都能被人体消化吸收D.淀粉属于多糖

3.食品中的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败，主要是因为（）

A.油脂中含有不饱和键B.油脂中含有饱和键C.油脂中含有水分D.油脂中含有杂质

4.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕C.蛋白质分子的空间结构D.亚基的聚合

5.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

6.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

7.在食品加工过程中，为了防止酶促褐变，通常会采取以下哪种措施？（）

A.加热B.加酸C.加碱D.以上都是

8.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）

A.食品添加剂都是有害的B.食品添加剂可以改善食品的品质和口感C.食品添加剂不能超过规定的使用范围和限量D.以上都不对

9.食品中的水分可以分为自由水和结合水，以下关于自由水的说法，错误的是（）

A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.能参与化学反应D.不能结冰

10.以下哪种物质不属于食品中的风味物质？（）

A.香气物质B.呈味物质C.色素D.辣味物质

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品中的蛋白质具有以下哪些功能？（）

A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.运输物质

2.下列关于油脂的说法，正确的是（）

A.油脂是人体必需的营养物质B.油脂可以提供能量C.油脂的营养价值与脂肪酸的组成有关D.油脂在人体内可以储存

3.以下哪些是食品中的矿物质？（）

A.钙B.铁C.锌D.钠

4.食品中的碳水化合物在人体内的代谢途径包括（）

A.无氧氧化B.有氧氧化C.合成糖原D.转化为脂肪

5.下列关于食品保鲜的说法，正确的是（）

A.可以通过降低温度来延长食品的保质期B.可以通过添加防腐剂来延长食品的保质期C.可以通过真空包装来延长食品的保质期D.可以通过辐照来延长食品的保质期

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的化学成分只包括营养成分。（）

2.所有的糖类都具有甜味。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

4.蛋白质变性后就不能再恢复其原来的结构和功能。（）

5.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

6.食品中的色素都对人体有害。（）

7.食品添加剂的使用可以随意添加，不受限制。（）

8.食品中的水分含量越高，越容易变质。（）

9.食品的风味只与香气物质有关。（）

10.食品科学只研究食品的加工过程，不研究食品的营养和安全。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中蛋白质的变性及其影响因素。

2.食品中的油脂氧化酸败会产生哪些危害？如何防止油脂氧化酸败？

3.简述食品中碳水化合物的分类及其在人体内的生理功能。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

请论述食品添加剂在食品工业中的作用及其合理使用的原则。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.C

3.A

4.A

5.C

6.C

7.D

8.BC

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.蛋白质变性是指蛋白质分子的空间结构被破坏，导致其理化性质和生物学功能发生改变。影响因素包括物理因素（如加热、紫外线、超声波等）、化学因素（如强酸、强碱、重金属盐等）和生物因