2025 年大学食品科学（食品化学原理）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学原理）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

3.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）

A.水解B.氧化C.聚合D.异构化

4.下列哪种糖具有还原性（）

A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素

5.食品中的水分可分为自由水和结合水，其中自由水的特点是（）

A.不易结冰B.不能被微生物利用C.可作为溶剂D.与食品成分结合紧密

6.下列哪种物质是食品中常见的乳化剂（）

A.淀粉B.蛋白质C.磷脂D.纤维素

7.食品中的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.多酚氧化酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.蛋白酶

8.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2

9.食品中的矿物质含量通常以（）表示。

A.质量分数B.体积分数C.摩尔分数D.浓度

10.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.柠檬黄D.阿斯巴甜

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于食品中的碳水化合物的是（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.糖原E.纤维素

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性E.风味结合性

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡

4.下列属于食品添加剂的是（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.营养强化剂E.色素

5.影响食品中酶活性的因素有（）

A.温度B.pH值C.底物浓度D.抑制剂E.激活剂

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

2.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

4.食品中的水分含量越高，其保质期越长。（）

5.酶促褐变是食品在加工和储存过程中发生的一种非酶促反应。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品中的矿物质主要以离子形式存在。（）

8.食品中的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

9.蛋白质变性后就不能再恢复其原来的结构和功能。（）

10.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中蛋白质的变性及其影响因素。

2.说明油脂氧化的过程及影响油脂氧化的因素。

3.简述食品中酶促褐变的机理及控制措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品化学原理在食品加工和储存中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.C

5.C

6.C

7.A

8.C

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响因素包括物理因素如加热、紫外线、超声波等；化学因素如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。

2.油脂氧化过程包括引发、传播和终止三个阶段。引发阶段是油脂分子在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播阶段自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止阶段氢过氧化物分解或相互反应生成稳定产物。影响因素有脂肪酸组成、温度、氧气浓度、光照、金属离子及抗氧化剂等。

3.酶促褐变机理：食品中的酚类物质在多酚氧化酶作用下被氧化成醌，醌再进一步氧化