2025 年大学食品科学与工程（油脂加工技术）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（油脂加工技术）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪种油脂的熔点通常较高？（）

A.大豆油

B.花生油

C.棕榈油

D.橄榄油

2.油脂精炼过程中，去除游离脂肪酸的主要方法是（）。

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

3.油脂氢化的主要目的不包括（）。

A.提高油脂的熔点

B.改善油脂的稳定性

C.增加油脂的饱和度

D.降低油脂的营养价值

4.以下哪种物质不属于油脂加工过程中的常用抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.丁基羟基茴香醚

C.没食子酸丙酯

D.苯甲酸钠

5.油脂的酸价是衡量（）的指标。

A.油脂中游离脂肪酸含量

B.油脂氧化程度

C.油脂纯度

D.油脂色泽

6.压榨法制油时，影响出油率的关键因素不包括（）。

A.原料含水量

B.压榨温度

C.压榨压力

D.油脂种类

7.下列关于油脂精炼脱臭的说法，错误的是（）。

A.脱臭可除去油脂中的异味物质

B.脱臭温度越高越好

C.脱臭过程中会有一定的损耗

D.脱臭能改善油脂的风味

8.油脂在储存过程中发生氧化酸败，会产生（）。

A.醛类物质

B.醇类物质

C.酮类物质

D.以上都是

9.以下哪种油脂加工方法能较好地保留油脂中的营养成分？（）

A.化学精炼法

B.物理精炼法

C.高温熬炼法

D.深度氢化法

10.油脂的碘值反映了油脂的（）。

A.不饱和程度

B.饱和程度

C.氧化程度

D.水解程度

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.油脂加工过程中，可能会用到的设备有（）。

A.压榨机

B.离心机

C.蒸发器

D.脱臭塔

2.在油脂精炼过程中，脱胶的作用包括（）。

A.去除磷脂等胶质

B.提高油脂的透明度

C.减少油脂氧化

D.降低油脂酸价

3.油脂氢化过程中可能会出现的问题有（）。

A.反式脂肪酸生成

B.油脂色泽变深

C.油脂风味变差

D.油脂饱和度降低

4.影响油脂氧化速度的因素有（）。

A.温度

B.光照

C.氧气含量

D.油脂中水分含量

5.以下属于油脂加工新技术的有（）。

A.超临界流体萃取

B.膜分离技术

C.微波辅助提取

D.传统压榨技术

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内填“√”或“×”）

1.油脂的熔点主要取决于其脂肪酸的饱和度，饱和度越高，熔点越低。（）

2.脱酸过程中，碱炼法比物理精炼法更能有效去除油脂中的游离脂肪酸。（）

3.油脂氢化是一种不可逆的化学反应。（）

4.抗氧化剂的作用是阻止油脂氧化，延长油脂保质期，所以添加量越多越好。（）

5.油脂精炼过程中，脱色不仅能去除油脂中的色素，还能去除部分异味物质。（）

6.压榨法制油适用于各种油料作物，出油率都很高。（）

7.油脂在高温下容易发生氧化聚合反应，导致油脂质量下降。（）

8.油脂的酸价升高，说明油脂已经发生了严重氧化酸败。（）

9.超临界流体萃取技术可以在低温下进行，能较好地保留油脂中的热敏性成分。（）

10.油脂的皂化值越高，说明油脂的平均分子量越大。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述油脂精炼的主要工艺流程及各步骤的作用。

2.分析影响油脂氢化反应的因素有哪些？

3.如何防止油脂在储存过程中发生氧化酸败？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述油脂加工技术对油脂品质和营养价值的影响，并举例说明不同加工技术的优缺点。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.油脂精炼工艺流程及作用：脱胶，去除磷脂等胶质，提高透明度；脱酸，去除游离脂肪酸；脱色,去除色素；脱臭，去除异味物质。

2.影响油脂氢化反应的因素：温度，温度升高反应加快；压力，适当压力利于反应；催化剂种类和用量，不同催化剂活性不同；油脂中不饱和脂肪酸含量，含量高反应快。

3.防止油脂氧化酸败措施：低温储存，降低氧化速度；密封包装，减少氧气接触；添加抗氧化