2025 年大学食品科学（食品加工技术）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品加工技术）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

2.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是（）。

A.蒸发

B.升华

C.沸腾

D.以上都是

3.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

4.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

5.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（）

A.腌制

B.油炸

C.冷冻干燥

D.辐照处理

6.食品保鲜的目的不包括（）。

A.延长食品的货架期

B.保持食品的品质和营养价值

C.防止食品变质和腐败

D.增加食品的重量

7.食品加工过程中，影响蛋白质变性的主要因素不包括（）。

A.温度

B.酸碱度

C.水分含量

D.压力

8.下列哪种食品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆豉

D.腐竹

9.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.青霉素酶

10.食品包装材料中，哪种材料具有良好的阻隔性和保鲜性能？（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.陶瓷

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工技术的发展趋势包括（）。

A.智能化

B.绿色化

C.个性化

D.高效化

2.食品干燥过程中，可能会出现的问题有（）。

A.干缩

B.表面硬化

C.营养成分损失

D.微生物污染

3.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不影响食品感官性质和原味

B.对人体无害

C.不得掩盖食品的缺陷

D.符合食品添加剂使用标准规定

4.食品发酵的作用包括（）。

A.改善食品的风味

B.提高食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.增加食品的色泽

5.食品加工中，常用的杀菌技术有（）。

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.生物杀菌

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工技术只能改变食品的物理性质，不能改变其化学性质。（）

2.冷冻干燥是一种既能保持食品原有品质又能延长保质期的干燥方法。（）

3.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限制地使用。（）

4.酸奶是通过乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。（）

5.食品辐照处理不会产生放射性物质，是一种安全的食品加工技术。（）

6.食品加工过程中，蛋白质变性一定是有害的。（）

7.腌制食品时，盐的浓度越高，腌制效果越好。（）

8.食品包装材料的选择只需要考虑其阻隔性能。（）

9.食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是有益的。（）

10.超高温瞬时杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品干燥的原理及常用的干燥方法。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

3.说明食品发酵的基本过程及影响发酵的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述现代食品加工技术对食品产业发展的重要意义及面临的挑战。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.A

3.D

4.B

5.C

6.D

7.C

8.C

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品干燥原理：通过热量传递使食品中的水分汽化并扩散到周围环境中，从而降低食品的水分含量。常用干燥方法：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。

2.作用：改善食品品质和风味；延长食品保质期；保持食品营养成分；利于食品加工操作等。

3.基本过程：原料预处理、接种微生物、发酵培养、后处理。影响因素：温度、pH值、氧气含量、营养成分、发酵时间等。

五、论述题

意义：提高食品生产效率，丰富食品种类，提升食品品质和安全性，延长食品货架期，促进食品产业规模化发展等。挑战：技术成本高，对设备要求