2025 年大学食品生物技术（发酵工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品生物技术（发酵工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是常见的发酵工业菌种？（）

A.酵母菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.发酵过程中，溶解氧对微生物生长和产物合成有重要影响。一般来说，哪种发酵类型需要较高的溶解氧？（）

A.厌氧发酵B.兼性厌氧发酵C.好氧发酵D.微好氧发酵

3.培养基的灭菌方法通常采用（）。

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学药剂灭菌

4.发酵罐的搅拌装置主要作用不包括（）。

A.使物料均匀混合B.增加溶解氧C.控制发酵温度D.防止菌体沉淀

5.以下关于发酵工艺控制参数的说法，错误的是（）。

A.pH值对微生物生长和代谢有重要影响B.温度越高，发酵速度越快

C.通气量影响好氧发酵的效率D.搅拌转速会影响传质和传热

6.酒精发酵的主要产物是（）。

A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.丙酮

7.微生物发酵生产酶的过程中，酶的分泌方式主要是（）。

A.组成型分泌B.诱导型分泌C.连续分泌D.间歇分泌

8.以下哪种物质不是发酵工业中常用的碳源？（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.蛋白胨

9.发酵过程中，泡沫的产生会带来多种不利影响，以下不属于其不利影响的是（）。

A.降低发酵罐的装料系数B.增加染菌机会

C.提高发酵效率D.影响传热和传质

10.酸奶发酵主要利用的微生物是（）。

A.双歧杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.以下哪些是发酵工业中常用的氮源？（）

A.尿素B.硫酸铵C.玉米浆D.蛋白胨E.葡萄糖

2.影响发酵液过滤性能的因素有（）。

A.发酵液的粘度B.菌体的大小和形状C.发酵液的pH值

D.发酵液中的杂质E.发酵温度

3.以下属于发酵下游加工过程的是（）。

A.发酵液预处理B.提取C.精制D.浓缩E.发酵过程控制

4.微生物发酵产抗生素的过程中，可能会遇到的问题有（）。

A.染菌B.产量低C.抗生素质量不稳定D.发酵周期长E.泡沫过多

5.以下关于发酵罐的说法，正确的是（）。

A.发酵罐应具有良好的密封性能B.发酵罐的材质应耐腐蚀

C.发酵罐的搅拌装置应能保证物料充分混合D.发酵罐应具备温度、pH值等控制装置

E.发酵罐的体积越大越好

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的微生物都能进行发酵。（）

2.发酵过程中，微生物的生长和产物合成是同步进行的。（）

3.培养基的营养成分越丰富，发酵效果越好。（）

4.发酵罐的通气量越大，发酵效率越高。（）

5.微生物发酵生产的酶都是胞外酶。（）

6.酒精发酵是厌氧发酵过程。（）

7.发酵过程中产生的泡沫对发酵没有任何好处。（）

8.发酵下游加工过程中，提取和精制的目的是相同的。（）

9.微生物发酵产酶时，酶的产量只与菌种有关，与发酵条件无关。（）

10.酸奶发酵过程中，不需要严格的无菌操作。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述发酵工艺的基本流程。

2.说明发酵过程中控制pH值的重要性及常用的调节方法。

3.分析影响发酵罐氧传递速率的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述发酵工业中染菌的原因、危害及防治措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.A

7.B

8.D

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.发酵工艺基本流程：菌种选育与保藏；培养基的配制；培养基和设备的灭菌；接种；发酵过程控制（温度、pH值、溶解氧、通气量、搅拌转速等）；发酵终点判断；发酵液预处理；产物提取