2025 年大学食品生物新技术（发酵食品开发）综合考核卷.docVIP

2025年大学食品生物新技术（发酵食品开发）综合考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种发酵技术在食品工业中最早被广泛应用？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.深层发酵D.表面发酵

2.发酵食品中的风味物质主要是通过（）产生的。

A.微生物代谢B.化学反应C.酶解作用D.以上都是

3.乳酸菌发酵产生的主要代谢产物是（）。

A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳

4.用于发酵食品的优良酵母菌株应具备的特性不包括（）。

A.发酵力强B.产香好C.耐高糖D.生长缓慢

5.以下哪种食品不属于发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆酱

6.发酵乳制品中，能赋予产品独特风味的微生物是（）。

A.双歧杆菌B.嗜热链球菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是

7.以下哪种发酵条件不利于发酵食品的品质形成？（）

A.适宜温度B.合适pH值C.高氧环境D.营养充足

8.酱油酿造过程中起主要作用的霉菌是（）。

A.米曲霉B.黑曲霉C.青霉D.毛霉

9.新型发酵食品开发中，利用基因工程技术主要是为了（）。

A.提高微生物发酵能力B.改变食品口感C.延长食品保质期D.降低生产成本

10.发酵食品的安全性主要取决于（）。

A.发酵原料B.发酵工艺C.发酵微生物D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于发酵食品开发中常用的微生物有（）。

A.细菌B.真菌C.放线菌D.病毒

2.影响发酵食品品质的因素包括（）。

A.原料质量B.发酵微生物种类C.发酵条件D.包装材料

3.发酵食品开发中可采用的新技术有（）。

A.基因工程B.酶工程C.细胞工程D.发酵工程

4.以下哪些是发酵食品的功能特性？（）

A.营养强化B.改善风味C.延长保质期D.促进消化

5.属于发酵面制品的有（）。

A.馒头B.面包C.蛋糕D.油条

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错并在括号内打“√”或“×”）

1.所有的微生物都可用于发酵食品的开发。（）

2.发酵食品的风味只与发酵微生物有关。（）

3.发酵豆制品的蛋白质含量一般低于非发酵豆制品。（）

4.乳酸菌发酵是厌氧过程。（）

5.发酵温度越高，发酵食品的品质越好。（）

6.基因工程改造的微生物用于发酵食品开发不需要进行安全性评估。（）

7.发酵食品中的有机酸对其风味有重要贡献。（）

8.酱油发酵过程中不需要进行搅拌。（）

9.发酵乳制品的营养价值主要取决于原料奶的质量。（）

10.新型发酵食品开发中不需要考虑传统工艺的传承。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述发酵食品开发中常用的乳酸菌及其特点。

2.说明发酵食品开发中如何控制发酵条件以保证产品品质。

3.举例说明基因工程技术在发酵食品开发中的应用及优势。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述发酵食品开发的现状、挑战及未来发展趋势。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.D

3.B

4.D

5.A

6.D

7.C

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABD

5.AB

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.常用乳酸菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。嗜酸乳杆菌能在肠道定植，调节肠道菌群平衡，增强肠道免疫力。双歧杆菌可发酵多种糖类，产生短链脂肪酸，改善肠道功能，还具有一定的免疫调节作用。

2.温度方面，不同发酵阶段设置适宜温度，如前期利于微生物生长，后期利于产物积累。pH值通过添加酸碱调节剂或利用微生物代谢自身调节，维持合适范围。氧气方面，需氧发酵保证充足氧气，厌氧发酵创造无氧环境。此外，控制发酵时间、营养物质添加量等也很关键。

3.如将淀粉酶基因导入酵母，提高酵母对淀粉的利用效率，增加发酵食品中糖类的产生，提升风味和口感。优势在于能定向改造微生物特性，提高发酵效率，改善产品品质，拓展发酵食品开发的可