2025 年大学食品科学（食品冷藏工艺）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品冷藏工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品在冷藏过程中最容易发生冷害？（）

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.橙子

2.食品冷藏时，其水分冻结的温度称为（）。

A.冰点B.三相点C.共晶点D.玻璃化转变温度

3.冷藏库中空气流速一般控制在（）较为合适。

A.0.1-0.2m/sB.0.2-0.3m/sC.0.3-0.5m/sD.0.5-1m/s

4.下列哪种气体对食品冷藏保鲜有抑制作用？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.乙烯

5.食品冷藏过程中的干耗主要是由于（）引起的。

A.温度波动B.空气湿度变化C.空气流速D.食品自身呼吸

6.以下哪种冷藏设备常用于小型食品企业的短期冷藏储存？（）

A.冷藏库B.冷藏陈列柜C.家用冰箱D.保温箱

7.食品冷藏时，微生物的生长繁殖速度会（）。

A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢

8.冷藏过程中食品的色泽变化主要是由于（）导致的。

A.酶促反应B.非酶促反应C.微生物作用D.温度变化

9.以下哪种食品冷藏时不需要进行包装？（）

A.肉类B.蔬菜C.蛋类D.速冻水饺

10.食品冷藏工艺中，冷却阶段的温度一般控制在（）。

A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃

二、多项选择题（总共5题，每题５分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品冷藏保鲜的作用包括（）。

A.抑制微生物生长繁殖B.延缓食品自身生理生化反应

C.保持食品原有品质D.降低食品营养成分损失

2.影响食品冷藏效果的因素有（）。

A.冷藏温度B.空气湿度C.空气流速D.食品种类

3.以下属于冷藏库常用的隔热材料的是（）。

A.聚氨酯泡沫塑料B.聚苯乙烯泡沫塑料

C.岩棉D.玻璃棉

4.食品冷藏过程中可能出现的质量问题有（）。

A.冷害B.冻害C.干耗D.变色变味

5.为了保证食品冷藏质量，冷藏库管理应注意（）。

A.定期检查设备B.保持库内清洁卫生

C.合理堆放食品D.严格控制温湿度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品冷藏温度越低，保鲜效果越好。（）

2.空气湿度越大，食品冷藏时的干耗越严重。（）--

3.冷藏库的温度波动对食品质量没有影响。（）

4.食品冷藏过程中，只要温度合适，微生物就不会生长繁殖。（）

5.不同食品的冷藏要求基本相同。（）

6.冷藏设备的制冷系统主要由压缩机、冷凝器和蒸发器组成。（）

7.食品在冷藏前不需要进行预处理。（）

8.冷藏库的隔热层厚度越厚，保温效果越好。（）

9.食品冷藏时，包装材料不会影响食品的质量。（）

10.定期对冷藏库进行消毒可以有效减少微生物污染。（）

四、简答题（总共3题每题10分，简要回答下列问题）

1.简述食品冷藏过程中发生冷害的原因及表现。

2.说明冷藏库中空气流速对食品冷藏的影响。

3.分析食品冷藏时包装的重要性及包装材料的选择原则？

五、案例分析题（总共1题，20分，阅读以下案例并回答问题）

某食品企业生产的一批冷藏肉类产品在储存过程中出现了色泽变深、表面有黏液的现象。经检测，发现冷藏库温度波动较大，且空气湿度较高。请分析该批肉类产品出现质量问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.B

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.冷害原因：食品在冷藏温度下，其生理代谢活动仍未完全停止，当温度低于其适宜冷藏温度范围时，会引起一系列生理失调。表现：组织坏死、表面出现斑点、内部变色、风味变劣等。

2.影响：适当的空气流速可加快食品冷却速度，使库内温度均匀，减少温度梯度；但流速过大，会增加食品干耗，加速食品表面水分蒸发，还