2025 年大学食品科学（食品热加工工艺）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品热加工工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种热加工方式能最有效地杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽灭菌

2.食品热加工过程中，美拉德反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和碳水化合物C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质

3.热加工对食品中维生素的影响，以下说法正确的是（）。

A.所有维生素都很稳定，基本不受热影响

B.维生素C最耐热，损失最小

C.脂溶性维生素比水溶性维生素更耐热

D.热加工会使所有维生素大量损失

4.热加工后食品的风味变化主要是由于（）。

A.营养成分的改变B.微生物的灭活C.化学反应的发生D.水分的蒸发

5.在热加工工艺中，传热的方式不包括（）。

A.传导B.对流C.辐射D.电解

6.对于液态食品的热加工，以下哪种设备常用于连续杀菌？（）

A.夹层锅B.管式热交换器C.高压釜D.微波炉

7.热加工过程中，食品颜色变化的主要原因是（）。

A.色素的分解B.美拉德反应C.酶促褐变D.以上都是

8.食品热加工时，为了减少营养成分损失，应尽量采用（）。

A.高温长时间加热B.低温短时间加热C.中等温度长时间加热D.随意加热方式

9.以下哪种热加工方式会使食品产生较多的丙烯酰胺？（）

A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.微波加热

10.热加工对食品质地的影响不包括（）。

A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.脂肪氧化D.果胶凝胶化

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.热加工过程中可能发生的化学反应有（）。

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.脂肪氧化D.酶促褐变

2.影响食品热加工效果的因素包括（）。

A.温度B.时间C.食品的成分D.加工设备

3.为了保证食品热加工的安全性，需要考虑的方面有（）。

A.杀灭有害微生物B.控制营养成分损失C.防止产生有害物质D.保持食品原有风味

4.以下属于热加工对食品品质影响的有（）。

A.颜色变化B.风味变化C.质地变化D.营养成分变化

5.常见的食品热加工设备有（）。

A.烤箱B.蒸锅C.油炸锅D.杀菌釜

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.热加工一定会降低食品的营养价值。（）

2.超高温瞬时杀菌能完全杀灭食品中的所有微生物。（）

3.美拉德反应只会在高温下发生。（）

4.热加工过程中，食品的水分含量对其品质没有影响。（）

5.微波加热属于热加工的一种方式。（）

6.油炸食品的风味主要来自于油脂的氧化产物。（）

7.热加工可以改善某些食品的质地，使其更易于消化。（）

8.食品热加工时，加热速度越快，对食品品质的影响越小。（）

9.不同种类的食品在相同热加工条件下，品质变化相同。（）

10.热加工过程中，食品中的矿物质含量基本不会发生变化。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述热加工对食品中蛋白质的影响。

2.说明热加工过程中美拉德反应的机理及对食品品质的影响。

3.分析影响食品热加工中传热效率的因素有哪些。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述如何在食品热加工工艺中既能保证食品安全又能最大程度地保留食品的营养与风味。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.C

5.D

6.B

7.D

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.热加工使蛋白质变性，空间结构改变，溶解度降低、黏度增加、结晶能力丧失、生物活性丧失等。适度变性可改善食品质地和消化性，过度变性则影响品质。

2.美拉德反应机理：氨基与羰基缩合、分子重排、环化等。对食品品质影响