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营养配餐员实操试题
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝
烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果
热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳
银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐
腊味杏鲍菇银耳莲子羹
点心：玉兰饼小笼包
汤：萝卜排骨汤
主食：蛋炒饭
2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝
烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果
热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳
银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐
腊味杏鲍菇银耳莲子羹
点心：玉兰饼小笼包
汤：萝卜排骨汤
主食：蛋炒饭
分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。
④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
答：①、X先生每天所需的食物总交换份数：
1420÷90≈16份
②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。
③三大营养素的份数：
碳水化合物份数=总份数×60%
蛋白质份数=总份数×15%
脂肪份数=总份数×25%
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份
蛋白质份数=16×15%≈2份
脂肪份数=16×25%≈4份
④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1份
水果类：1份
谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数
X先生每天各类食物份数：
蔬菜类：1份
水果类：1份
谷薯类：10-1-1=8份
豆乳类：2份
油脂类：2份
瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
⑤X先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份
午餐份数：16×2/5≈6.5份
晚餐份数：16×2/5≈6.5份
或：
早餐份数：3份
午餐份数：6.5份
晚餐份数：6份
睡前加餐份数：0.5份
或：
早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
午餐份数：6份
午后餐份数：0.5份
晚餐份数：6份
睡前加餐份数：0.5份
⑥X先生的食谱
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
答：1、三餐供应能量分别为30%，40%，30%。则三餐供应能量分别为
早餐2400kcal×30%=720kcal
午餐2400kcal×40%=960kcal
晚餐2400kcal×30%=720kcal
2、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%，25%，60%，则三餐中产生的热能分别为
早餐：蛋白质720kcal×15%=108kcal
脂肪720kcal×25%=180kcal
碳水化合物720kcal×60%=432kcal
午餐：蛋白质960kcal×15%=144kcal
脂肪960kcal×25%=240kcal
碳水化合物960kcal×60%=576kcal
晚餐：蛋白质720kcal×15%=108kcal
脂肪720kcal×25%=180kcal
碳水化合物720kcal×60%=430kcal
3、蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4kcal/g,9kcal/g,4kcal/g。
早餐：蛋白质108kcal÷4kcal/g=27g
脂肪180kcal÷9kcal/g=20g
碳水化合物432kcal÷4kcal/g=108g
午餐：蛋白质144kcal÷4kcal/g=32g
脂肪240kcal÷9kcal/g=26.9g
碳水化合物576kcal÷4kcal/g=144g
晚餐：蛋白质108kcal÷4kcal/g=27g
脂肪180kcal÷9kcal/g=20g
碳水化合物430kca÷4kcal/g=108g
附：交食物交换份法等值交换份表
蔬菜类
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