2025 年大学食品营养与检测（成分分析）测试卷.docVIP

2025年大学食品营养与检测（成分分析）测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不常用于食品成分分析中的常量成分测定？（）

A.重量法

B.比色法

C.容量法

D.电位滴定法

2.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法中加入硫酸铜的作用是（）。

A.催化剂

B.显色剂

C.沉淀剂

D.掩蔽剂

3.食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法适用于测定（）。

A.游离态脂肪

B.结合态脂肪

C.所有脂肪

D.不饱和脂肪

4.用酸碱滴定法测定食品中的酸度时，常用的指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.溴甲酚绿

5.测定食品中还原糖含量时，常用的方法是（）。

A.直接滴定法

B.高锰酸钾法

C.碘量法

D.重铬酸钾法

6.食品中灰分的测定，一般采用的温度是（）。

A.500℃

B.800℃

C.105℃

D.120℃

7.测定食品中微量元素时，常用的仪器分析方法是（）。

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.紫外可见分光光度法

8.以下哪种成分不属于食品中的挥发性成分？（）

A.乙醇

B.乙酸乙酯

C.蛋白质

D.丁酸

9.食品中维生素的测定，通常采用的方法是（）。

A.重量法

B.容量法

C.比色法

D.电位分析法

10.测定食品中水分含量时，干燥法适用于（）。

A.热稳定性好的食品

B.热稳定性差的食品

C.所有食品

D.含挥发性成分多的食品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品成分分析中常用的分离方法有（）。

A.过滤

B.离心

C.萃取

D.色谱分离

2.测定食品中蛋白质含量的方法有（）。

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.酚试剂法

D.考马斯亮蓝法

3.食品中脂肪的测定方法包括（）。

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

4.食品中酸度的测定包括（）。

A.总酸度

B.有效酸度

C.挥发酸

D.牛乳酸度

5.食品中微量元素的测定方法有（）。

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.比色法

D.电位分析法

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.重量法测定食品成分时，称量误差对结果影响较大。（）

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真实的蛋白质含量。（）

3.索氏提取法测定脂肪时，提取时间越长，脂肪提取越完全。（）

4.食品中的酸度都可以用酸碱滴定法直接测定。（）

5.直接滴定法测定还原糖时，滴定终点为溶液蓝色褪去。（）

6.食品中灰分含量越高，说明食品中无机物含量越高。（）

7.原子吸收光谱法可以同时测定多种微量元素。（）

8.气相色谱法主要用于分析食品中的挥发性有机成分。（）

9.食品中维生素含量一般较低，测定时需要采用灵敏度高的方法。（）

10.干燥法测定水分含量时，样品干燥至恒重即可。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及步骤。

2.食品中脂肪测定的意义是什么？简述索氏提取法的原理。

3.说明食品中酸度测定的重要性，并简述电位滴定法测定食品酸度的优点。

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识进行综合分析解答）

1.某食品样品经测定，蛋白质含量为15%，脂肪含量为20%，灰分含量为5%，水分含量为60%，请计算该食品中碳水化合物的含量，并分析该食品的营养特点。

2.现有一批水果样品，需要测定其中的维生素C含量。请设计一个实验方案，包括实验原理、主要仪器和试剂、实验步骤以及结果计算方法。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.C

8.C

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。步骤：包括样品消化