2025 年大学食品营养与检测（食品营养成分分析）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品营养与检测（食品营养成分分析）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

3.食品中碳水化合物的测定，通常采用（）方法。

A.直接滴定法B.间接滴定法C.比色法D.分光光度法

4.测定食品中维生素C含量，常用的方法是（）。

A.碘量法B.酸碱滴定法C.荧光分析法D.电位滴定法

5.以下哪种元素不是食品营养成分分析中常见的矿物质元素？（）

A.钙B.铁C.铅D.锌

6.测定食品中水分含量时，常用的干燥方法是（）。

A.常压干燥法B.减压干燥法C.真空干燥法D.以上都是

7.食品中氨基酸的测定，通常采用（）方法。

A.离子交换色谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.分光光度法

8.测定食品中脂肪酸组成，常用的方法是（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.比色法D.分光光度法

9.以下哪种方法可用于测定食品中的微量元素？（）

A.原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法

10.食品中防腐剂的测定，常用的方法是（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.比色法D.分光光度法

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些方法可用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取方法有（）。

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

3.食品中碳水化合物的测定方法包括（）。

A.直接滴定法B.蒽酮比色法C.酶法D.气相色谱法

4.测定食品中维生素含量的方法有（）。

A.分光光度法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.微生物法

5.以下哪些元素属于食品营养成分分析中常见的矿物质元素？（）

A.钠B.钾C.镁D.铜

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（）

2.索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法。（）

3.直接滴定法测定食品中碳水化合物含量时，所用的指示剂是酚酞。（）

4.碘量法可用于测定食品中维生素C含量。（）

5.食品中矿物质元素的含量越高越好。（）

6.常压干燥法适用于所有食品中水分含量的测定。（）

7.离子交换色谱法可用于分离和测定食品中的氨基酸。（）

8.气相色谱法可用于测定食品中脂肪酸的组成。（）

9.原子吸收光谱法可用于测定食品中的微量元素。（）

10.液相色谱法可用于测定食品中防腐剂的含量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。

2.测定食品中脂肪含量时，如何选择合适的提取剂？

3.简述直接滴定法测定食品中碳水化合物含量的操作步骤。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品营养成分分析的重要性以及在实际生产和生活中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.A

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理是：将食品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

2.选择合适的提取剂应考虑以下因素：①对脂肪的溶解性好；②不与脂肪发生化学反应；③易与脂肪分离；④无毒、无异味、不易燃