2025 年大学食品营养与检测（营养检测）期末考核卷.docVIP

2025年大学食品营养与检测（营养检测）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单选题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

3.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

4.食品中灰分的测定通常采用的温度是（）。

A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃

5.测定食品中还原糖含量时，常用的方法是（）。

A.直接滴定法B.高锰酸钾法C.重铬酸钾法D.比色法

6.以下哪种元素不属于人体必需的微量元素？（）

A.铁B.锌C.钙D.硒

7.食品中水分的测定方法不包括（）。

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法

8.测定食品中铅含量时，常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.电位滴定法D.重量法

9.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.农药残留

10.食品中菌落总数的测定通常采用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基

二、多选题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪些方法可以用于测定食品中的维生素含量？（）

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.微生物法

2.食品中重金属污染的来源主要包括（）。

A.工业废水排放B.农业生产中农药化肥的使用C.食品加工过程中的污染D.包装材料的迁移

3.测定食品中脂肪含量时，常用的预处理方法有（）。

A.索氏提取法B.酸水解法C.碱水解法D.氯仿-甲醇提取法

4.以下哪些指标可以反映食品的新鲜度？（）

A.挥发性盐基氮B.组胺C.菌落总数D.过氧化值

5.食品营养标签中必须标注的内容包括（）。

A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中所有含氮化合物的总量。（）

2.食品中的脂肪都可以用索氏提取法进行测定。（）

3.维生素C具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂氧化酸败。（）

4.食品中灰分的含量越高，说明食品的纯度越高。（）

5.测定食品中还原糖含量时，需要在碱性条件下进行。（）

6.人体必需的微量元素在人体内的含量越少越好。（）

7.食品中水分含量的多少会影响食品的保存期和品质。（）

8.原子吸收光谱法可以同时测定多种元素。（）

9.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（）

10.食品中菌落总数越多，说明食品受到的微生物污染越严重。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品营养检测的意义。

2.请列举三种测定食品中蛋白质含量的方法，并简要说明其原理。

3.食品中常见的有害物质有哪些？如何进行检测和控制？

五、综合分析题（总共1题，每题20分，请根据以下材料进行分析回答）

某食品企业生产的一批火腿肠被检测出菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的控制措施。

答案：

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多选题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

!1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.食品营养检测的意义在于：了解食品的营养成分，为合理膳食提供依据；评估食品质量，保障食品安全；指导食品生产加工，提高食品营养价值；满足消费者对食品营养信息的需求。

2.凯氏定氮法：通过测定食品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数得出蛋白质含量。双缩脲法：利用蛋白质中