2025 年大学食品科学与工程（谷物加工技术）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（谷物加工技术）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.谷物中含量最丰富的多糖是（）

A.淀粉B.纤维素C.糖原D.麦芽糖

2.以下哪种谷物在加工过程中最容易出现爆腰现象（）

A.小麦B.玉米C.大米D.高粱

3.谷物加工中，影响面粉白度的关键因素是（）

A.水分含量B.研磨程度C.杂质去除D.储存条件

4.大米的腹白部分主要是（）

A.胚乳B.胚C.糊粉层D.皮层

5.谷物中的蛋白质主要是（）

A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.优质蛋白质

6.玉米的主要营养成分不包括（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.维生素C

7.谷物加工中，用于去除皮层的主要设备是（）

A.磨粉机B.砻谷机C.筛选机D.清粉机

8.小麦粉中的面筋主要由（）组成。

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白D.麦醇溶蛋白和麦胶蛋白

9.大米加工中，抛光的主要目的是（）

A.去除糠粉B.增加光泽C.降低水分D.改善口感

10.谷物在储存过程中，最容易受到哪种微生物的污染（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选均不得分）

1.谷物加工中常用的调质方法有（）

A.喷水B.加热C.通风D.静置

2.影响谷物品质的因素有（）

A.品种B.种植环境C.收获时间D.加工工艺

3.以下属于谷物加工副产品的有（）

A.麸皮B.米糠C.胚芽D.碎米

4.大米的蒸煮品质指标包括（）

A.吸水性B.膨胀性C.糊化温度D.米汤固形物

5.谷物加工中，提高出品率的措施有（）

A.合理选择加工工艺B.优化设备性能C.减少物料损耗D.提高操作人员技能

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打√，错的打×）

1.谷物中的膳食纤维对人体健康没有益处。（）

2.玉米的胚乳占籽粒重量的大部分。（）

3.面粉的粗细度对烘焙食品的品质没有影响。（）

4.大米在加工过程中，精度越高，营养损失越小。（）

5.谷物中的脂肪主要存在于胚和糊粉层中。（）

6.小麦粉的湿面筋含量越高，其烘焙品质越好。（）

7.谷物加工中，粉碎的程度越高越好。（）

8.大米的垩白度是衡量大米外观品质的重要指标之一。（）

9.谷物在储存过程中，温度越高，越有利于保持品质。（）

10.谷物加工中，采用先进的检测技术可以提高产品质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述谷物加工的主要工艺流程及各环节的作用。

2.如何提高谷物加工产品的营养价值？

3.分析影响谷物面粉色泽的因素及控制方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述谷物加工技术的发展趋势以及对食品工业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.A

5.C

6.D

7.B

8.C

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.谷物加工主要工艺流程包括清理、脱壳（去皮）、碾磨、分级等环节。清理去除杂质；脱壳（去皮）分离皮层；碾磨细化谷物；分级按粒度等分离。

2.选用优质谷物品种；减少加工过程中营养成分损失；合理调配加工产品；开发强化谷物产品添加营养成分。

3.影响因素有谷物品种、加工精度、储存条件等。控制方法有选择合适谷物品种；优化加工工艺减少损伤；控制储存温湿度等。

五、论述题

发展趋势：智能化自动化加工技术应用；绿色环保加工工艺研发；个性化定制加工产品。对食品工业影响：提高生产效率降低成本；丰富食品种类满足多样需求；推动食品工业技术创新升级。