2025 年大学食品科学与工程（面点工艺）单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.面点制作中，酵母发酵的适宜温度范围是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

3.制作中式面点时，常用的油脂是（）。

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

4.下列哪种馅料属于甜馅？（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.三鲜馅

D.梅干菜馅

5.面包在烘焙过程中，表皮颜色的形成主要是由于（）。

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.蛋白质变性

D.淀粉糊化

6.制作馒头时，揉面的目的不包括（）。

A.使面团均匀

B.增强面团韧性

C.促进酵母发酵

D.降低面团湿度

7.以下哪种中式面点是用蒸制的方法成熟的？（）

A.油条

B.饺子

C.包子

D.麻花

8.面点工艺中，调制面团时加入盐的作用是（）。

A.增加面团甜味

B.调节面筋筋力

C.促进酵母生长

D.改善面团色泽

9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕体积

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕韧性

D.以上都是

10.下列哪种原料不属于面点的常用馅料原料？（）

A.莲子

B.核桃仁

C.茶叶

D.葡萄干

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母活性

B.温度

C.湿度

D.面团含糖量

E.面团含氧量

2.以下属于中式面点造型手法的有（）。

A.揉

B.捏

C.搓

D.包

E.卷

3.制作面包时，可能会用到的添加剂有（）。

A.乳化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.酶制剂

E.香料

4.下列哪些是常见的西式面点？（）

A.蛋糕

B.面包

C.蛋挞

D.月饼

E.粽子

5.面点制作中，对面粉品质的要求包括（）。

A.面筋含量

B.灰分含量

C.α-淀粉酶活性

D.色泽

E.含水量

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作饼干等酥脆点心。（）

2.酵母在有氧和无氧环境下都能发酵。（）

3.制作酥性面团时，应尽量多揉面，使面团更有韧性。（）

4.油炸类面点一般需要较高的油温，以确保外皮酥脆。（）

5.馅料的调味应在炒制过程中一次性完成。（）

6.蛋糕烘烤时间越长，体积越大，口感越好。（）

7.中式面点的制作工艺一般比西式面点简单。（）

8.制作面团时加入鸡蛋，既能增加营养，又能改善面团性质。（）

9.速冻面点在食用前不需要解冻，可以直接烹饪。（）

10.面点的造型只注重美观，不影响口感和质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述面包制作中面团调制的工艺流程及关键要点。

2.说明中式面点馅料调制的基本原则和方法。

3.分析影响蛋糕品质的因素有哪些。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）

某面点店制作的馒头出现了表皮塌陷、内部组织不均匀的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.B

6.D

7.C

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.BDE

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.工艺流程：原料预处理（如面粉过筛、酵母活化等）→将面粉、水、酵母、糖、盐等按比例放入容器→搅拌成具有一定弹性和延展性的面团→基础发酵→整形→醒发→烘焙。关键要点：严格控制原料比例，搅拌时注意手法和时间，确保面团面筋形成适度；基础发酵和醒发要控制好温度和湿度；烘焙温度和时间要合适。

2.基本原则：味道鲜美、咸甜适度、香味纯正、色泽悦目。方法：选料，根据面点种类选择合适馅料原料；加工处理，如肉类切碎、蔬菜焯水等；调味，先定基本味，再根据口味适当增减调料，注意顺序和用量。

3.影响因素：原料方面，如面粉筋性、鸡蛋新鲜度、油脂品质等；搅