2025 年大学食品科学与工程（面点工艺）期中复习试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）期中复习试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作馒头时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.增加韧性

D.改善色泽

3.下列哪种油脂常用于中式面点的制作？（）

A.黄油

B.橄榄油

C.猪油

D.玉米油

4.调制水油面团时，水与油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加重量

B.使蛋糕口感细腻

C.增加韧性

D.使蛋糕体积膨胀

6.以下哪种糖在面点制作中能起到保湿和保鲜的作用？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

7.制作油条时，需要加入（）来使面团膨胀。

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

8.下列哪种馅料适合制作月饼？（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.水果馅

D.蔬菜馅

9.蒸制面点时，一般采用（）的火候。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

10.以下哪种工具不常用于面点制作？（）

A.擀面杖

B.烤箱

C.打蛋器

D.喷枪

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.以下属于中式面点的有（）。

A.包子

B.面包

C.饺子

D.蛋糕

E.油条

2.影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

E.糖的用量

3.制作面点时，常用的调味剂有（）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.香料

4.以下哪些是制作面点的基本工艺？（）

A.调制面团

B.成型

C.熟制

D.装饰

E.储存

5.适合制作酥脆口感面点的方法有（）。

A.油炸

B.烘烤

C.蒸制

D.油煎

E.烙制

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作韧性强的面点。（）

2.制作面点时，水的温度不会影响面团的性质。（）

3.油脂在面点制作中主要起增加酥脆性和滋润性的作用。（）

4.调制面团时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（）

5.烤制面点时，温度越高，烤制时间越长，面点的质量越好。（）

6.制作面点时，发酵粉可以代替酵母使用。（）

7.中式面点和西式面点在制作工艺和原料使用上没有明显区别。（）

8.馅料的调制直接影响面点的口味和质量。（）

9.蒸制面点时，蒸锅中的水要保持沸腾状态。（）

10.面点制作完成后，应尽快食用，以保证口感和质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程及关键步骤。

2.说明调制水油面团的要点及作用。

3.分析影响蛋糕蓬松度的因素有哪些。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题）

案例：某面点店制作的馒头出现了表皮塌陷、内部组织不细腻的问题。

1.请分析可能导致这些问题的原因。

2.针对这些问题，提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.D

6.C

7.B

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ACE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.工艺流程：原料准备、面团调制、基础发酵、分割整形、醒发、烘烤、冷却。关键步骤：面团调制要注意水温和搅拌程度，基础发酵控制好温度和湿度，分割整形要均匀，醒发注意环境条件，烘烤掌握好温度和时间。

2.要点：水和油要充分乳化，揉面要均匀。作用：既有水调面团的韧性、延伸性，又有油酥面团的酥性，使制成的面点既有一定韧性，又层次分明，口感酥松。

3.因素有：打发蛋清的程度，蛋清打发至湿性发泡或干性发泡会影响蓬松度；蛋糕粉的质量，优质蛋糕粉有助于蛋糕膨胀；泡打粉或酵母的用量，用量合适才能使蛋糕充分膨胀；烘烤温度和时间，温度和时间不当会影响蛋糕蓬松效果。

五、案例分析题

1.原因可能有：酵母用量不足或活性不好，导致发酵不充分；面团调