2025 年大学食品科学与工程（面点工艺学）专项测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺学）专项测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.调制水油面时，油与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

3.酵母发酵的最佳温度范围是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕的韧性

B.增加蛋糕的体积

C.增加蛋糕的粘性

D.增加蛋糕的甜度

5.以下哪种馅料属于甜馅？

A.豆沙馅

B.肉馅

C.三鲜馅

D.蔬菜馅

6.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

7.制作馒头时，醒发的温度一般为（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

8.以下哪种面点属于层酥类？

A.馒头

B.蛋糕

C.油条

D.桃酥

9.调制面团时，加入适量的盐可以（）。

A.增加面团的韧性

B.增加面团的粘性

C.降低面团的韧性

D.降低面团的粘性

10.制作水饺时，面粉与水的比例一般为（）。

A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下哪些因素会影响面团的发酵？（）

A.酵母的活性

B.温度

C.湿度

D.面团的配方

2.制作面包时，常用的添加剂有（）。

A.面包改良剂

B.防腐剂

C.乳化剂

D.增稠剂

3.以下哪些面点属于发酵面制品？（）

A.馒头

B.花卷

C.包子

D.油条

4.调制馅料时，需要注意的事项有（）。

A.馅料的调味

B.馅料的水分含量

C.馅料的熟制程度

D.馅料的保存

5.以下哪些是炸制面点的特点？（）

A.外皮酥脆

B.内部柔软

C.口感丰富

D.营养丰富

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.低筋面粉适合制作饼干。（）

2.酵母发酵时需要氧气。（）

3.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清需要一起打发。（）

4.馅料的调味只需要考虑口味，不需要考虑营养。（）

5.炸制面点时，油温越高越好。（）

6.醒发过度会导致面点体积缩小。（）

7.层酥类面点的特点是外皮酥脆，内部层次分明。（）

8.调制面团时，加入适量的糖可以促进酵母发酵。（）

9.制作水饺时，包制的手法有多种，如捏、挤等。（）

10.面点的保存时间越长，质量越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程。

2.如何调制出优质的水油面？

3.说明炸制面点时油温控制的重要性及常见的油温控制方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

结合实际，谈谈如何提高面点制作的质量和效率。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.B

8.无正确选项（常见层酥类有苏式月饼、桃酥等，本题选项有误，若按正确选项桃酥应选，但本题桃酥在选项中位置不准确）

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.AC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.制作面包工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团（形成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（使面团体积膨胀）→分割整形（将面团分成合适重量并整形成所需形状）→醒发（让面团再次膨胀）→烘焙（烤制成型）→冷却包装。

2.调制优质水油面：先将油和水按比例放入容器，搅拌均匀形成乳浊液。再加入面粉，用手揉成面团，揉至面团光滑、不粘手。揉面过程中要注意手法，力度适中，使油、水、面充分融合。调制好的水油面应具有一定韧性和延展性。

3.炸制面点时油温控制重要性：油温过高，面点表面迅速焦糊，内部未熟；油温过低，面点吸油过多，口感油腻且外皮不酥脆。常见油温控制方法：先将油倒入锅中，用温度计测量油温，小火慢慢升温到所需温度。炸制过程中根据面点大小、数量等调整火力