2025 年大学食品科学与工程（酿酒工程）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（酿酒工程）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵微生物？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

2.酿酒原料中，哪种成分对酒的风味影响最大？（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

3.发酵过程中，酒精发酵的主要产物除了酒精还有（）。

A.二氧化碳B.氧气C.水D.氮气

4.以下哪种方法可以提高酿酒的出酒率？（）

A.增加原料投入量B.延长发酵时间C.优化发酵条件D.减少酵母用量

5.白酒的香型主要取决于（）。

A.原料种类B.发酵工艺C.陈酿时间D.勾兑技术

6.葡萄酒酿造中，葡萄汁的澄清主要是为了去除（）。

A.色素B.糖分C.杂质D.酒精

7.啤酒酿造中，麦芽的制备过程不包括（）。

A.发芽B.干燥C.糖化D.粉碎

8.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进酵母生长B.抑制杂菌繁殖C.影响发酵产物D.以上都是

9.以下哪种酒属于蒸馏酒？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.黄酒

10.酿造优质葡萄酒时，葡萄的成熟度主要通过（）来判断。

A.颜色B.糖分含量C.酸度D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.酿酒工程中常用的原料预处理方法有（）。

A.粉碎B.蒸煮C.糖化D.发酵

2.影响发酵微生物生长的因素包括（）。

A.温度B.氧气C.酸碱度D.营养物质

3.白酒的酿造工艺包括（）。

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.混合发酵

4.葡萄酒的酿造过程中，可能会发生的化学反应有（）。

A.酒精发酵B.苹果酸-乳酸发酵C.氧化反应D.酯化反应

5.啤酒酿造中，常用的啤酒花的作用有（）。

A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒香气C.防腐D.澄清麦汁

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.酿酒过程中，酵母只能利用葡萄糖进行发酵。（）

2.白酒的度数越高，品质越好。（）

3.葡萄酒的颜色越深，其酒精度越高。（）

4.啤酒的泡沫丰富度和持久性与啤酒的质量无关。（）

5.发酵过程中，搅拌可以促进微生物的生长和代谢。（）

6.原料的质量对酿酒的品质没有影响。（）

7.白酒的陈酿时间越长，口感越好。（）

8.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用只是杀菌。（）

9.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的口感越淡。（）

10.不同香型的白酒，其发酵微生物种类相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述白酒固态发酵的工艺流程及特点。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵条件以保证葡萄酒的品质？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括哪些步骤？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

请论述现代酿酒工程技术的发展趋势以及对酿酒产业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.B

6.C

7.C

8.D

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒固态发酵工艺流程：原料→粉碎→配料→蒸煮→冷却→加曲→入窖发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。特点：发酵过程中微生物种类丰富，代谢产物多样，酒的风味浓郁；发酵周期较长，出酒率相对较低；发酵过程中需要严格控制温度、湿度、氧气等条件。

2.控制温度：一般控制在18-25℃，不同阶段温度略有差异。控制氧气：前期适当通气，后期密封。控制糖分含量：保证葡萄汁有合适的含糖量。控制酸碱度：保持合适的pH值。控制二氧化硫用量：杀菌、抗氧化等。

3.麦芽汁制备步骤：原料麦芽的选择与粉碎；糖化，使淀粉分解为可发酵性糖；过滤，分离麦糟得到麦芽汁；煮沸，蒸发多余水分，使蛋白质凝固，添加啤酒花；回旋沉淀，去除热凝固物；冷却，将麦芽汁冷却至发酵温度。

五、论