2025 年大学食品科学与工程（酿酒技术）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（酿酒技术）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵菌？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌

2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

3.糖化过程中，将淀粉分解为可发酵性糖的关键酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.保证发酵产物的品质D.以上都是

5.以下哪种酒属于蒸馏酒？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.黄酒

6.白酒酿造中，发酵窖池的材质一般是（）。

A.不锈钢B.陶瓷C.水泥D.木质

7.啤酒发酵过程中，产生二氧化碳的主要途径是（）。

A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.发酵作用D.以上都不是

8.葡萄酒酿造中，添加二氧化硫的主要作用是（）。

A.杀菌B.抗氧化C.调节风味D.以上都是

9.酿酒过程中，影响酒精度数的主要因素是（）。

A.原料含糖量B.发酵时间C.发酵温度D.以上都是

10.以下哪种方法可以提高酒的品质？（）

A.延长发酵时间B.提高发酵温度C.增加原料用量D.以上都不是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.酿酒原料的选择应考虑以下哪些因素？（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.水分含量

2.糖化过程中，常用的糖化剂有（）。

A.麦芽B.麸曲C.淀粉酶制剂D.酵母

3.发酵过程中，微生物的生长和代谢受到以下哪些因素的影响？（）

A.温度B.氧气C.酸碱度D.营养物质

4.白酒的香型主要有（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

5.葡萄酒的酿造工艺包括以下哪些步骤？（）

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.酿酒过程中，微生物的生长和代谢是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。（）

2.糖化过程中，淀粉分解为可发酵性糖的过程是一个完全不可逆的过程。（）

3.发酵过程中，控制发酵温度是保证发酵产物品质的关键因素之一。（）

4.白酒酿造中，发酵窖池的材质对酒的品质没有影响。（）

5.啤酒发酵过程中，产生二氧化碳的主要途径是有氧呼吸。（）

6.葡萄酒酿造中，添加二氧化硫的主要作用是杀菌和抗氧化。（）

7.酿酒过程中，影响酒精度数的主要因素是原料含糖量和发酵时间。（）

8.延长发酵时间可以提高酒的品质，所以发酵时间越长越好。（）

9.白酒的香型主要是由发酵工艺和原料决定的。（）

10.葡萄酒的酿造工艺包括采摘、破碎、发酵、陈酿等步骤，每个步骤都对酒的品质有重要影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述酿酒原料的选择原则。

2.简述糖化过程的主要作用和关键控制点。

3.简述白酒发酵过程中微生物的种类和作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述葡萄酒酿造过程中各个环节对酒品质的影响，并举例说明如何通过控制这些环节来提高葡萄酒的品质。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.D

5.C

6.D

7.C

8.D

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.酿酒原料的选择原则：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量适中，水分含量适宜，颗粒饱满、无霉变、无病虫害，含有适量的风味物质前体等。

2.糖化过程的主要作用：将淀粉分解为可发酵性糖。关键控制点：糖化剂的选择和用量、糖化温度、糖化时间、pH值等。

3.白酒发酵过程中微生物的种类和作用：酵母菌将糖转化为酒精；霉菌分解淀粉等大分子物质；细菌产生香味物质等。

五、论述题

葡萄酒酿造过程中各个环节对酒品质的影响：采摘决定葡萄的成熟度和风味物