2025 年大学食品科学与工程（烹饪工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.烹饪过程中，能使肉类蛋白质变性，肉质更嫩的主要因素是（）

A.加热温度B.加热时间C.水分含量D.调味料种类

2.以下哪种食材在烹饪时最适合采用焯水的预处理方式（）

A.西兰花B.土豆C.五花肉D.虾仁

3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

4.烹饪中，能使淀粉发生糊化现象的关键因素是（）

A.油温B.水温C.盐的用量D.搅拌速度

5.下列哪种调味料常用于去腥增香，且具有一定的防腐作用（）

A.料酒B.生抽C.白糖D.花椒

6.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）

A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜蒜腌制D.不需要腌制

7.烹饪中，能使蔬菜保持翠绿颜色的方法是（）

A.加入适量醋B.加入适量糖C.加入适量盐D.快速焯水

8.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉

9.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

10.烹饪中，判断油温是否达到合适炸制温度的方法是（）

A.观察油的颜色B.用手靠近油面感受热度C.放入一小片葱，葱迅速浮起并发出滋滋声D.测量油温

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.烹饪中，影响菜品口感的因素有（）

A.食材的质地B.烹饪方法C.调味料的使用D.火候大小E.烹饪时间

2.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.煎C.炸D.烤E.炖

3.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.生抽E.香油

4.烹饪过程中，能使食材入味的方法有（）

A.腌制B.焯水C.勾芡D.浸泡E.调味汁浇淋

5.以下哪些食材适合采用低温慢煮的烹饪方法（）

A.牛排B.三文鱼C.鸡蛋D.土豆E.蔬菜

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪时，油温越高，食材越容易炸熟，所以油温越高越好。（）

2.制作面食时，加入适量的盐可以增加面团的韧性。（）

3.清蒸菜品在蒸制过程中不需要翻动食材，以免影响造型。（）

4.炒蔬菜时，先放糖后放盐可以使蔬菜口感更好。（）

5.炸制食品时，复炸的目的是使食品更加酥脆。（）

6.制作汤品时，应在汤快煮好时加入调味料，以保证味道浓郁。（）

7.烹饪中，食材切得越细越小，越容易入味和成熟。（）

8.红烧菜品在烧制过程中，酱油放得越多，颜色越红亮。（）

9.烤制肉类时，为了使表面上色均匀，应经常翻动。（）

10.制作甜品时，蛋清打发得越硬，口感越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。

2.请说明在烹饪过程中，如何控制火候以达到不同的烹饪效果。

3.举例说明烹饪中如何运用调味料来提升菜品的色香味。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）

案例：小李在制作一道宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不脆、整道菜味道偏淡的问题。请分析小李在烹饪过程中可能存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCE

3.ABCDE

4.ADE

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.不同食材特性不同，质地硬的肉类适合炖、烧等长时间加热方法；质地嫩的食材如虾仁适合滑炒、清蒸等快速加热方式。叶菜类适合旺火快炒保持脆嫩；根茎类可适当延长烹饪时间。含水量高的适合煮、炖；含水量低的适合煎、烤等。

2.小火慢炖适合使食材软烂入味，如炖排骨；中火煎炒能使食材表面金黄熟透，如炒肉丝；大火快炒可保持食材脆