2025 年大学食品科学与工程（烹饪工艺）期中复习试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺）期中复习试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.烹饪工艺中，对食材质地影响最大的加工方法是（）

A.切配B.焯水C.油炸D.腌制

2.以下哪种食材适合采用滑炒的烹饪方法（）

A.牛肉B.土豆C.虾仁D.茄子

3.烹饪中，判断油温是否达到六成热的方法是（）

A.油面平静B.有少量青烟C.油面波动，青烟较大D.油面微有青烟，油从四周向中间翻动

4.制作红烧肉时，加入少量的（）可以起到去腥增香的作用。

A.料酒B.白醋C.酱油D.白糖

5.以下哪种调味料不属于鲜味调味料（）

A.鸡精B.蚝油C.番茄酱D.鱼露

6.烹饪蔬菜时，为了减少维生素的损失，最好采用（）的方法。

A.旺火快炒B.小火慢炖C.先炸后炒D.长时间水煮

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的湿度

8.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.煎B.烤C.蒸D.炸

9.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的浓度D.增加菜肴的口感

10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.烹饪中常用的油温有（）

A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热E.十成热

2.以下属于热菜烹饪方法的是（）

A.炒B.煎C.炖D.拌E.烤

3.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可以加入（）

A.火腿B.香菇C.香菜D.葱姜E.胡椒粉

4.烹饪中，常用的调味料有（）

A.咸味调味料B.甜味调味料C.酸味调味料D.辣味调味料E.鲜味调味料

5.以下哪种食材适合采用炖的烹饪方法（）

A.排骨B.鸡肉C.豆腐D.海带E.土豆

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪时，油温越高，食材成熟的速度越快。（）

2.制作凉拌菜时，不需要进行加热处理。（）

3.烹饪中，加入过多的盐会使食材的水分流失。（）

4.煎制食物时，为了使食物受热均匀，应该经常翻动。（）

5.制作面食时，加入酵母可以使面团发酵。（）

6.烹饪中，使用料酒可以去除食材的腥味。（）

7.炸制食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆。（）

8.制作红烧肉时，可以先将肉焯水，再进行烹饪。（）

9.烹饪中，使用白糖可以增加菜肴的甜味，但不能上色。（）

10.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制一段时间，以便入味。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪工艺中焯水的作用及方法。

2.请说明滑炒的特点及操作要点。

3.举例说明烹饪中如何运用调味料来提升菜肴的口感。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）

某餐厅推出了一道新菜品“香煎牛排配红酒汁”，顾客反映牛排口感较老，红酒汁味道不够浓郁。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B2.C3.D4.A5.C6.A7.B8.C9.D10.B

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCE3.ABD4.ABCDE5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题

1.焯水的作用：去除食材的血水、异味，缩短正式烹饪时间，保持食材色泽，减少营养流失。方法：将食材放入沸水中，根据食材性质掌握焯水时间，一般蔬菜1-2分钟，肉类3-5分钟，焯水后迅速捞出用凉水冲洗。

2.滑炒特点：质地滑嫩，口味鲜咸。操作要点：选用质地鲜嫩的食材，改刀成较小形状；油温三四成热时下入食材滑散，待食材变色成熟捞出；锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入滑好的食材，再加入适量