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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度通常设定为多少？

A．25℃B．30℃C．36±1℃D．42℃

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定需在36±1℃条件下培养48±2小时，确保中温性细菌充分生长，结果具有代表性。其他温度会影响检出率，不符合检测规范。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质含量测定中的凯氏定氮法？

A．盐酸B．硫酸C．硝酸D．磷酸

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过浓硫酸消化样品，使蛋白质中的氮转化为硫酸铵，再经碱化蒸馏、滴定测定总氮量。硫酸具有强氧化性和脱水性，是消化步骤的关键试剂。

3、食品中水分活度（Aw）低于多少时，大多数细菌难以生长繁殖？

A．0.85B．0.90C．0.95D．1.00

【参考答案】A

【解析】水分活度反映食品中水分可被微生物利用的程度。当Aw＜0.85时，多数细菌包括致病菌生长受抑制，但部分霉菌和酵母仍可存活，因此该值是食品安全控制的关键阈值。

4、测定食品中脂肪含量的国标方法是？

A．索氏提取法B．酸水解法C．盖勃法D．罗紫-哥特里法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法（GB5009.6）适用于固体样品中脂肪的测定，利用有机溶剂连续回流提取，结果准确，是仲裁法。其他方法多用于乳制品等特定样品。

5、食品标签上必须标注的“四类营养成分”不包括？

A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．膳食纤维

【参考答案】D

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050），核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，必须标示。膳食纤维属于可选择性标示成分。

6、下列哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A．沙门氏菌B．黄曲霉毒素C．铅D．大肠杆菌

【参考答案】C

【解析】铅是重金属污染物，可通过环境污染进入食品链，长期摄入可导致慢性中毒。沙门氏菌、大肠杆菌为生物性污染，黄曲霉毒素属真菌毒素，虽为化学物质，但源于生物代谢。

7、pH值测定食品酸度时，标准缓冲溶液的常用pH值是？

A．4.01和7.00B．5.00和8.00C．6.00和9.00D．3.50和6.50

【参考答案】A

【解析】pH计校准需使用标准缓冲液，常温下pH4.01（邻苯二甲酸氢钾）和pH7.00（磷酸盐）是校准酸性与中性范围的标准组合，确保测量准确性。

8、食品添加剂“苯甲酸钠”的主要功能是？

A．增色B．增香C．防腐D．增稠

【参考答案】C

【解析】苯甲酸钠在酸性条件下转化为苯甲酸，抑制霉菌、酵母及部分细菌生长，广泛用于饮料、酱腌菜等防腐。其作用机制为破坏微生物细胞膜通透性。

9、下列哪种方法可用于测定食品中总糖含量？

A．斐林试剂法B．凯氏定氮法C．索氏提取法D．比色法

【参考答案】A

【解析】斐林试剂法基于还原糖与斐林试剂反应生成氧化亚铜沉淀，通过滴定测定总还原糖含量，适用于蜂蜜、果汁等食品，是国标常用方法。

10、黄曲霉毒素B1主要污染的食品是？

A．大米B．花生C．苹果D．牛奶

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素B1由黄曲霉产生，常见于高温高湿储存的花生、玉米等油料作物。其毒性强，具致癌性，是食品安全重点监控指标。

11、食品检验中，空白试验的主要目的是？

A．提高检测速度B．节约试剂C．消除系统误差D．简化操作

【参考答案】C

【解析】空白试验使用相同试剂和步骤但不加样品，用于校正试剂纯度、环境干扰等因素引起的背景值，确保结果准确，是质量控制的重要环节。

12、下列哪种仪器用于测定食品中微量元素？

A．气相色谱仪B．高效液相色谱仪C．原子吸收分光光度计D．紫外可见分光光度计

【参考答案】C

【解析】原子吸收分光光度计可测定铅、镉、锌等金属元素，灵敏度高，符合GB5009系列标准要求，是食品中微量元素检测的常用设备。

13、食品中亚硝酸盐测定常用的方法是？

A．盐酸萘乙二胺法B．凯氏法C．索氏法D．斐林法

【参考答案】A

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）在酸性条件下与亚硝酸盐生成玫瑰红色偶氮化合物，通过比色定量，操作简便，符合国家标准方法（GB5009.33）。

14、下列哪项不属于食品检验原始记录的基本要求？

A．及时填写B．可随意涂改C．字迹清晰D．数据真实

【参考答案】B

【解析】原始记录应真实、完整、可追溯，修改时应划改并签名，禁止随意涂改或销毁。这是实验室质量管理（如CMA认证）的基本要求。

15、罐头食品腐败变质的主要原因是？

A．包装美观不足B．密封不良导致微生物侵入C．运输震动