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干烧知识深度解析与测试答案

题目与答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.干烧菜在川菜中的历史起源可以追溯到哪个朝代？

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

答案：C

解析：干烧菜起源于明朝，当时四川地区开始流行将食材先过油后烧制的方法，形成干烧的独特风味。

2.干烧菜的主要烹饪技法不包括以下哪项？

A.过油

B.烧制

C.炒糖色

D.焖烧

答案：C

解析：干烧菜的核心技法是过油、烧制和焖烧，炒糖色主要用于红烧类菜肴。

3.以下哪种食材不适合作为干烧菜的主要食材？

A.鸡腿

B.猪五花肉

C.鲜香菇

D.土豆块

答案：D

解析：土豆块吸油且易烂，通常不作为干烧菜的主要食材，而鸡腿、五花肉和鲜香菇是经典搭配。

4.干烧菜中常用的调味料不包括以下哪项？

A.老抽

B.生抽

C.蚝油

D.料酒

答案：C

解析：干烧菜主要使用老抽、生抽、料酒、糖等传统川菜调料，蚝油多用于粤菜。

5.干烧菜的油温要求通常在多少度左右？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.240℃

答案：C

解析：干烧菜需要较高的油温（180℃左右）炸制食材，使表面酥脆。

6.干烧菜的经典代表菜肴不包括以下哪道？

A.干烧鲤鱼

B.干烧牛肉

C.干烧茄子

D.干烧鸡翅

答案：C

解析：干烧茄子属于家常红烧类，而干烧鲤鱼、干烧牛肉和干烧鸡翅是川菜经典干烧菜。

7.干烧菜的“干”字主要体现于以下哪一特点？

A.汤汁浓郁

B.色泽干亮

C.食材干香

D.烹饪时间短

答案：C

解析：“干烧”强调食材经过油炸和烧制后干香酥脆的口感。

8.干烧菜中常用的香料不包括以下哪项？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.草果

答案：C

解析：干烧菜多使用八角、花椒、草果等川菜常用香料，桂皮多用于甜菜。

9.干烧菜的烹饪步骤通常不包括以下哪项？

A.油炸食材

B.爆炒调料

C.加水烧制

D.最后勾芡

答案：D

解析：干烧菜通常不勾芡，依靠自然浓稠的汤汁。

10.干烧菜在四川地区的常见消费场景不包括以下哪项？

A.家常菜馆

B.宴席菜品

C.风味小吃

D.高档餐厅

答案：C

解析：干烧菜多作为宴席或家庭硬菜，不属于小吃类。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.干烧菜的主要烹饪特点包括哪些？

A.食材过油

B.汤汁浓稠

C.色泽红亮

D.口感干香

E.食材软烂

答案：A,B,C,D

解析：干烧菜以过油、浓稠汤汁、红亮色泽和干香口感为特点，食材需略带嚼劲。

2.干烧菜中常用的食材有哪些？

A.鸡翅

B.荷兰豆

C.肉末

D.胡萝卜

E.香菇

答案：A,C,D,E

解析：鸡翅、肉末、胡萝卜和香菇是干烧菜常见食材，荷兰豆多用于清炒。

3.干烧菜的调味技巧包括哪些？

A.先炒糖色

B.后烧制

C.适量放盐

D.多加酱油

E.最后淋明油

答案：B,C,E

解析：干烧菜调味讲究层次，先烧制后放盐，最后淋明油增香，不宜过多酱油。

4.干烧菜在川菜中的流派特点有哪些？

A.成都派注重油重香浓

B.宜宾派偏爱麻辣

C.泸州派突出酱香

D.绵阳派清淡少油

E.雅安派擅用藤椒

答案：A,B,C

解析：成都派油重、宜宾派麻辣、泸州派酱香是干烧菜的主要流派。

5.干烧菜的烹饪注意事项包括哪些？

A.食材需炸透

B.汤汁不可过多

C.烧制时间不宜过长

D.不可使用生油

E.最后需收汁亮油

答案：A,B,C,E

解析：干烧菜要求食材炸透、汤汁适度、烧制时间短、最后收汁亮油。

三、判断题（共10题，每题2分）

1.干烧菜起源于四川，但在北方地区也有广泛流传。（正确）

2.干烧菜和红烧菜的主要区别在于是否收汁。（错误）

3.干烧菜的油温通常控制在120℃左右，以保持食材嫩度。（错误）

4.干烧鸡翅的经典做法是先蒸后烧。（错误）

5.干烧菜中常用的调料包括豆瓣酱和花椒。（正确）

6.干烧菜的代表菜肴有干烧鲤鱼和干烧牛肉。（正确）

7.干烧菜的汤汁应清澈见底，不宜浓稠。（错误）

8.干烧菜在川菜中属于冷菜类。（错误）

9.干烧菜的烹饪步骤通常包括过油、爆炒、烧制、收汁。（正确）

10.干烧菜在制作过程中可以多次加水，以保证食材软烂。（错误）

答案：1-5:对；6-10:错

四、简答题（共5题，每题4分）

1.简述干烧菜的烹饪流程。

答案：干烧菜烹饪流程：

（1）食材处理：选择鸡肉或肉类，切块或整只，腌制入味；

（2）过油炸制：油温180℃左右，炸至食材表面金黄酥脆；

（3）爆炒调料：留底油，爆香花椒、干辣椒、葱姜蒜等；

（4）烧制调味：放入炸好的食材，加老抽、生抽、糖