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2025年高级厨师证模拟考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：B

2.烹饪中最常用的热源是？

A.天然气B.煤炭C.电磁炉D.柴火

答案：A

3.以下哪种食材富含优质蛋白质？

A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.苹果

答案：B

4.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油？

A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油

答案：B

5.炒青菜时，为保持色泽翠绿应？

A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒

答案：A

6.以下哪种香料常用于去腥增香？

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

答案：D

7.制作蛋糕时，打发蛋清一般采用哪种方式？

A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.上下翻拌D.画圈搅拌

答案：C

8.炸制食物时，油温一般控制在？

A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上

答案：C

9.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

10.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡B.宫保鸡丁C.糖醋鲤鱼D.蚝油牛肉

答案：AD

2.烹饪中常用的调味原则有？

A.突出本味B.因料施味C.适时调味D.调料多样

答案：ABCD

3.以下哪些是适合炖菜的食材？

A.排骨B.牛腩C.冬瓜D.豆腐

答案：ABCD

4.制作面食时，常用的添加剂有？

A.酵母B.泡打粉C.食用碱D.淀粉

答案：ABC

5.以下属于西餐烹饪常用的工具是？

A.烤箱B.煎锅C.打蛋器D.炒锅

答案：ABC

6.烹饪中去除肉类腥味的方法有？

A.焯水B.加葱姜C.加料酒D.腌制

答案：ABCD

7.以下哪些蔬菜适合凉拌？

A.黄瓜B.菠菜C.胡萝卜D.西兰花

答案：ABC

8.制作汤品时，汤的种类有？

A.清汤B.奶汤C.鱼汤D.肉汤

答案：ABCD

9.以下属于中式烹饪技法的是？

A.炒B.煎C.烤D.炸

答案：ABCD

10.烹饪中影响菜品色泽的因素有？

A.食材本身颜色B.调料颜色C.烹饪方式D.火候大小

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时盐放得越多，菜品越鲜美。（×）

2.所有食材都可以直接放入油锅中炸制。（×）

3.制作面包时，面粉的筋性越强越好。（×）

4.炖菜时，水开后再放入食材。（×）

5.炒鸡蛋时要多加油，这样炒出的鸡蛋更蓬松。（×）

6.食材焯水后应立即放入冷水中冲洗，以保持口感。（√）

7.西餐烹饪中不需要用到酱油。（√）

8.制作甜点时，糖的用量可以随意调整。（×）

9.煎牛排时，牛排越厚越好。（×）

10.烹饪过程中，食材切得越小越容易熟。（√）

四、简答题

1.简述煎制食物的技巧。

煎制食物时，要先将锅烧热，加入适量油，晃动锅使油均匀分布。食材放入前可先拍干水分或裹上面粉等，防止粘锅。煎制过程中根据食材厚度调整火候，较薄的中小火，厚的适当大火，适时翻面，确保两面受热均匀。

2.如何挑选新鲜的蔬菜？

挑选新鲜蔬菜可看外观，叶片应饱满、色泽鲜艳，无枯黄、虫洞。茎部应挺拔、无软烂。闻气味，有自然清香，无异味。还可看根部，根部切口新鲜，无变色、黏液。

3.简述制作清蒸鱼的要点。

鱼要处理干净，在鱼身上划几刀便于入味。鱼身抹盐、料酒等腌制片刻。盘底垫葱姜，鱼放上面，水开后入锅蒸，根据鱼大小控制蒸制时间，一般8-15分钟。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，换新葱姜丝，淋上热油，再浇上蒸鱼豉油等调料。

4.怎样判断油温是否合适？

可通过观察油的状态判断油温。三四成油温时，油面平静，有小油纹，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出。五六成油温，油面波动，有明显油纹，筷子插入周围气泡较多。七八成油温，油面翻滚，有青烟，筷子插入周围气泡剧烈。

五、讨论题

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

油炸会使食材营养大量流失，高温破坏维生素等。煎制部分营养会损失。炒能较好保留营养，大火快炒减少营养流失。清蒸营养保留相对较好，食材营养成分损失少。炖煮营养部分溶于汤中，也有一定保留。应根据食材特点选择合适烹饪方式，尽量减少营养损失。

2.谈谈如何创新传统菜品。